Recafa

Elintarvikkeiden tuotekehityksessä makuasioista voi kiistellä

Ruoka on moniaistinen kokemus ja parhaimmillaan nautinnon ja hyvän olon lähde. Tuotekehityksessä tuleekin huomioida kaikki aistit, jotta kuluttaja päätyy valitsemaan tuotteen uudelleen.

Avoi­min mie­lin uu­sia raa­ka-ai­nei­ta

Uudenlaiset ruokainnovaatiot ovat rynnineet ja ryömineet kuluttajien lautasille viimeisten vuosien aikana. Esimerkiksi vanha tuttu kaura on valloittanut suomalaisten sydämet ja raaka-aine onkin taipunut elintarviketeollisuuden osaavissa käsissä erilaisiksi ja monikäyttöisiksi tuotteiksi. Myös hyönteiset ovat innostaneet kokeilunhaluisia kuluttajia ja tuottajia innovoimaan uudenlaisia proteiinipitoisia tuotteita.

Tulevaisuudessa saatamme totutella esimerkiksi rypsi- tai ruohoproteiinia sisältävien tuotteiden makumaailmaan, kun aiemmin lähinnä rehukäytössä olleita raaka-aineita pystytään hyödyntämään elintarviketeollisuudessa uudella tavalla ihmisravinnoksi. Tulevaisuuden elintarviketeollisuuden raaka-aineita kehitetään parhaillaan uusin teknologioin myös laboratorioissa ja kasvatustankeissa.

Nykykuluttajalle uudelta vaikuttavat raaka-aineet eivät kuitenkaan välttämättä ole täysin ennennäkemättömiä ruokapöydässä. Uudet ratkaisut voivat pohjautua jo olemassa oleviin raaka-aineisiin, jotka ovat vain unohtuneet vuosien saatossa tai lajeja, jotka ovat olleet perinteisessä käytössä vain tietyillä alueilla.

Mo­nia­lai­sel­la osaa­mi­sel­la pa­ras lop­pu­tu­los

Raaka-aineinnovaatioiden lisäksi elintarviketeollisuuden vankka tuotekehitysosaaminen ja kuluttajaymmärrys ovat avainasemassa uusia tuotteita suunniteltaessa. Raaka-aineiden ominaisuuksien eri yhdistelmistä syntyvät kuluttajien aistimat maut ja tuoksut. Ruoka-alan toimijoiden on tunnettava siis tunnettava hyvin tarkasti, miten eri raaka-aineet käyttäytyvät eri prosesseissa, jotta lopputuote on toivotunlainen.

Oikeilla raaka-ainevalinnoilla, hallituilla prosesseilla ja ammattitaidolla tuotteisiin saadaan myös toivottu koostumus elintarviketurvallisuutta ja oikeanlaista säilyvyyttä unohtamatta. Kun tämän osa-alueen hallintaan ja tuotekehitykseen lisätään vielä muun muassa ravitsemus- ja terveysnäkökohdat, materiaali- ja energiatehokkuus, eläinten hyvinvointi sekä monet muut vastuulliseen toimintaan liittyvät ulottuvuudet, tarvitaan hyvin monenlaista osaamista.

Ruo­ka tar­joaa mo­niais­ti­sen ko­ke­muk­sen

Makuasioista ei voi kiistellä -sanonta pitää nykytietämyksen perusteella hyvin paikkansa. Ruoka tarjoaa meille moniaistisia ja yksilöllisiä kokemuksia joka kerta, kun syömme. Ruoka voi tarjota esimerkiksi silmiä hivelevän väriaistimuksen, maultaan ja tuoksultaan miellyttävän kokemuksen tai rakenteeltaan sopivan napakan tuntuman, joka purtaessa päästää herkullisen rapsahtavan äänen.

Elintarviketeollisuuden haastava tehtävä onkin kyetä tarjoamaan uusien tuotteiden ohella myös positiivisia aistikokemuksia. Tehtävä ei ole helpoin mahdollinen, koska kuluttajien mieltymyksiä ja makuaistimuksia on yllättävän vaikea ennustaa. Osa kuluttajista on esimerkiksi hyvin herkkiä aistimaan erilaisia makuja, kun toiset kuluttajat menevät aistimuksissaan vahvasti tuoksu edellä. Yhden kuluttajan mielestä tuotteen laatu ei ole kunnossa, jos sitä purressa tulee vääränlainen ääni ja toista kuluttajaa harmittaa liian löysä rakenne. Myös pelkät ruoan värit voivat antaa ennen maistamista joillekin kuluttajille viitteen tuotteen mausta.

Artikkelissa on hyödynnetty taustana Elintarvikepäivässä 2019 puhuneiden Turun yliopiston apulaisprofessorin Mari Sandellin ja Paulig Innovation Incubatorin (PINC) johtajan Marika Kingin puheenvuoroja.