Tommi Tuominen, suomalainen Michelin-tason huippukokki ja tv-kasvo, ei vielä nuorena osannut arvata minne elämä hänet veisi.
>Lukioon pääsy jäi malttamattomalla nuorella keskiarvosta kiinni, ja niinpä hän suuntasi isonveljensä vanavedessä ammattikoulun ketjupuolelle – osittain siksi, että koulu sijaitsi lähellä kotia.
– Se oli siinä vaiheessa laiskan miehen helppo valinta. Hassua kyllä, ravintolakoulu ei ensi alkuun edes tuntunut omalta jutulta, hän muistelee.
Koulun ja työelämän välinen huima ero yllätti
Opetus poikkesi tuohon aikaan hyvin paljon siitä, mitä itse työ alalla pitää sisällään. Tätä nykyä opetukseen kuuluvat omat työelämään tutustumis- ja harjoittelujaksonsa, joilla on iso rooli nuoren elämässä. Antaahan se suuntaviivaa tuleville valinnoille ja luo käsitystä arjen työelämästä.
Tommi sai kuitenkin suoritettua koulunsa loppuun. Töihin päästyään hänen eteensä avautuikin jo aivan toisenlaiset näkymät. Elettiin 1990-luvun puoliväliä, kun Tommi sai töitä legendaarisesta Ravintola Helmestä. Ero puuduttavaan pänttäykseen oli huimaava. Työ vei miehen mukanaan, eikä Tommi omien sanojensa mukaan ole sen jälkeen juuri taakseen katsellut:
– Ravintolassa työskentely oli täynnä vauhtia, haasteellisia tilanteita, hyviä kavereita ja hauskanpitoa, mutta myös tiukkaa työntekoa ja välitöntä palautetta. Toisin sanoen juuri sellaisia elementtejä, jotka kiehtovat nuorta ihmistä. Se oli vähän niin kuin köyhän miehen formulakuskin hommaa, hän naurahtaa.
Tänä päivänä Tuominen on Ravintola Demon keittiömestari ja omistaja. Hän on omistajana mukana myös Ravintola Groteskissa, Finnjävelissä, Sue Ellenissä sekä Ultimassa.
Ravintola Demossa Tuominen on palkittu Michelin-tähdellä vuosien varrella useampaan otteeseen, ja ravintola Groteskiin hän on saanut Michelinin Bib Gourmand -tunnustuksen. Tämän ohella hänet tunnetaan useista televisio-ohjelmista, kuten Sokkokokki, Food Club, Finnjävel ja Kokkisota.
Pekka Terävän opissa
Varusmiespalveluksen suoritettuaan Tommi haki töitä Kalastajatorpalta ja pääsikin sinne. Kalastajatorpalla hän tutustui fine dining -puolen kokkaamiseen, ja hurahti siihen täysillä.
– Siellä oli silloin kova tiimi, useampiakin Vuoden kokkeja hommissa ja Terävän Pekka veti sitä keittiötä. Mukana remmissä oli monia vahvoja nimiä, muun muassa Luodon Petteri, hän kertoo.
Kalastajatorpalla työskennellessä alkoi kypsyä ajatus oman ravintolan perustamisesta. Tommi pitää yrittäjäksi ryhtymistä ehkä isoimpana yksittäisenä askeleena urallaan. Ravintolayrittäjän toimenkuvassa häntä kiehtoo juuri vapaus ynnä se, miten omilla valinnoillaan pystyy vaikuttamaan työhönsä. Vapauden hintana on toisaalta yrittäjän osalle lankeava mittava taloudellinen ja mutta myös operatiivinen vastuu bisneksen hoitamisesta.
– En ole kuitenkaan sen jälkeen kertaakaan edes harkinnut lähteväni toiselle töihin, hän huomauttaa.
Viimeisen vuoden aikana Tommin mainitsema tekemisen vapaus on kuitenkin otettu pois, eikä yrittäjällä hänen mukaansa ole paljon keinoja käytössään sen takaisin saamiseksi.
– Pidän siitä, että saan olla oman itseni herra, mutta viime aikoina ei ole siltä tuntunut, hän toteaa, ja viittaa koronakriisin johdosta tehtyihin rajoituksiin.
Ravintola-alan kohtelu koronakriisissä
Jos Suomessa ollaankin viime vuosina menty eurooppalaiseen suuntaan kahvila- ja ravintolakulttuurin saralla, tämä kehitys on Tommin mielestä nyt vaarassa katketa hallituksen ja viranomaisten toimesta.
– Ymmärrän kyllä, jos baarit ja yökerhot täytyi laittaa kiinni epidemian suitsemiseksi jossakin kohtaa. Olen itsekin baari-yrittäjä, ja täysin samaa mieltä asiasta. Sen sijaan siinä, että kokonainen toimiala suljetaan, en itse näe paljonkaan järkeä, hän kritisoi.
Hän pelkää hallituksen tempoilevan päätöksenteon vaikuttavan myös alaa opiskelevien nuorten urakehitykseen. Koronakriisin nimissä tehdyt rajoitukset ovat varmasti haitanneet myös työharjoittelumahdollisuuksia.
Viranomaisten ja hallituksen heikko tiedottaminen harmittaa sekin. Siinä ei ole otettu juuri huomioon yksittäisen yrittäjän tilannetta ja ontuva tiedonkulku on vaikeuttanut ravintoloitsijoiden toimintaa työnantajina monella tavoin.
– Jos vielä sunnuntai-iltapäivänä klo 14.00 aikoihin näyttää siltä, että ravintolat avataan maanantaina, eikä näin käykään, niin aika myöhäiseen on päätöksenteko jätetty, hän huomauttaa.
Tommi Tuominen onkin joutunut tekemään ennakoivat päätöksensä oman arvionsa pohjalta. Niinpä henkilöstö lomautettiin valtaosassa paikoista valmiiksi jo pidemmälle, eli huhtikuun loppuun asti, jonne saakka rajoitukset sitten käytännössä myös jatkuivat.
– Pyrimme miettimään strategiat siten, että meidän työntekijämme kärsisivät tästä hallituksen poukkoilevasta toiminnasta ja sen pohjalta tehdyistä linjauksista mahdollisimman vähän. Seuraamme sitten, mitä hallitus päättää, ja yritämme mukautua siihen mahdollisimman vähin vahingoin, hän toteaa.
Huippukokki ei harrasta iltaherkuttelua
Ravintola-alalla työpäivät ovat helposti hektisiä. Tommia inspiroi työssään kuitenkin juuri työn vaihtelevuus – kahta samanlaista päivää ei ole. Ravintolan pyörittäminen on jatkuvaa ongelmanratkomista.
– Joka päivä on uusi pähkinä purtavaksi, jotta asiakkaat, henkilökunta ja verottaja pysyisivät kaikki tyytyväisinä, hän sanoo.
Tässä onnistuminen tuottaa Tommille mielihyvää. Hän pitää myös työnsä tarjoamasta välittömästä palautteesta. On kiva päästä maistamaan itse valmistamaansa ruokaa, ja kuulla myös asiakkaan mielipide siitä.
– Tämä on se työn suola ja sen ansiosta homma jaksaa kiinnostaa vuodesta toiseen, hän puntaroi.
Miten huippukokki sitten herkuttelee iltaisin? Tommi tunnustaa lopettaneensa iltasyömisen jo parisen vuotta sitten.
– Iän myötä aineenvaihdunta hidastuu ja huomasin, että iltaherkuttelut alkavat kerääntyä jenkkakahvoihin. Niinpä menen mieluummin vaikka nälkäisenä nukkumaan, hän toteaa.
– Olen kuitenkin siinä onnellisessa asemassa, että aina välillä käteen putoaa milloin mitäkin; purkki kaviaaria tai kerrassaan erinomaisen hyvä häränfilee. Niitä nautiskelen sopivan hetken tullen, kun on aika juhlia, hän paljastaa.
Ravintolaluokan makunautintoja kotiin
Viime vuonna ensimmäisen ravintolasulun aikoihin Ravintola Demossa ryhdyttiin kehittelemään neljän ruokalajin menuita take away -myynnin tarpeisiin. Ideana oli keksiä sellainen ratkaisu, jonka avulla kuka hyvänsä voisi onnistua aterian valmistuksessa.
Erittäin pitkälle esivalmistetut ateriat pakataan kassiin ruokalajeittain. Asiakkaalle jää vain annosten eri komponenttien lämmitys tai viimeistely, sekä itse annoksen kokoaminen ja koristelu.
Kotioloissa valmistettava huippuravintolan menukokonaisuus sai nopeasti tuulta siipiensä alle ja otettiin asiakaskunnan parissa innokkaasti vastaan.
– Nimesimme uuden tuotteen Tähtikokin ruokakassiksi ja perustimme sille ihan oma yhtiönsä. Se sai myös omat tuotantotilansa samoin kuin kivijalkaliikkeen, Tommi kertoo.
Tilanteen vallitessa konsepti on osoittautunut erittäin hyväksi ratkaisuksi. Kysyntää on paljon ja ihmiset ilahtuvat saadessaan nauttia ravintolatason ateriasta, vaikkei ravintolaan pääsisikään syömään.
– Veikkaisin, että konseptille on tilausta korona-ajan jälkeenkin. Ihmisille on iso helpotus, jos he saavat tällaisen erittäin hyvän menusetin lähes loppuun asti valmisteltuna. Tämä on oiva ratkaisu silloin kun haluaa kestitä ystäviä tai sukulaisia, sillä valmistus sujuu vaivatta ja on jopa hauskaa, hän toteaa.
Tähtikokin ruokakassi on loppuun asti hiottu konsepti, joka sisältää paljon muutakin kuin itse ruuan. Siihen sisältyvät reseptit ja video-ohjelman muotoon tehdyt ohjeet, kattausvinkit perheen pienimmille sekä soittolistat, jotka tuovat kokkailuun oikeaa fiilistä.
Ohjelmallinen konsepti syntyi juuri sopivaan saumaan. Kotona syöminen ja yhdessä kokkaaminen on ollut viime vuosina muutenkin trendikästä. Kodin ja ravintolan raja on myös hämärtynyt.
Kotikeittiöissä suositaan yhä enemmän ravintolamaisia ratkaisuja, samalla kun ravintolasalit ja niiden keittiöt suunnitellaan puolestaan yhä avoimemmiksi ja tunnelmaltaan määrätyllä tavalla kodikkaammiksi.
Kesän uutuudet
Tähtikokin ruokakassista saatu palaute on ollut poikkeuksellisen hyvää.
– Lähetämme asiakkaille tilauksen mukana pienen kyselyn, ja 98 prosenttia vastanneista on ollut erittäin tyytyväisiä. Valtaosa haluaa tilata uudestaan. Aika vähän on sieltä mitään negatiivista palautetta tullut, Tommi summaa.
Suurin osa asiakkaista noutaa kassin itse, mutta ravintola tarjoaa kuljetusta Taksi Helsingin kautta Suur-Helsingin alueelle. Tähtikokin ruokakassin voi myös noutaa Lahdesta sekä Järvenpäästä perjantaisin, kun erikseen sopii.
– Suurempiin tilauksiin ja kuljetustarpeisiin etsimme asiakkaalle sopivimman ratkaisun, Tommi valottaa.
Asiakaspalaute on poikinut myös uusia ideoita, ja myyntialuetta ollaankin laajentamassa entisestään. Pyrkimys on saada lisää paikkakuntia kyseisen palvelun piirin ja edelleen muualle maahan.
Kesän korvalla luvassa on uusia herkkuja grillikautta ajatellen.
– Olemme kehitelleet mökki/grillikassi -teemaa kesän vilkkaimpaan mökkeilykauteen. Eli emme silloin teekään tällaista neljän ruokalajin settiä, vaan pikemminkin valmiiseen herkutteluun ja grillaukseen toimivia juttuja, Tommi Tuominen paljastaa.
– Eräänlaisia täsmäpanoksia grillaukseen sekä niille sopivia kastikkeita, joilla saa katettua kesäisen juhlapöydän keveämmin kuin koskaan.
Tähtikokin Ruokakassi pähkinänkuoressa
Tähtikokin ruokakassi sai alkunsa, kun koko Suomen ravintolakenttä sulkeutui yllättäen maaliskuussa 2020. Suljettujen ravintoloiden joukossa oli myös neljätoista Michelin-tähteä ansainnut ravintola Demo.
Tähtikokin ruokakassi on tarkoin mietitty kokonaisuus, joka sisältää paljon muutakin kuin itse komponentit. Reseptien ohella sen mukana tulee video-ohjelman muotoon laaditut ohjeet ja kokkausfiilistä nostattavat soittolistat, jopa kattausvinkit perheen pikkuväelle.
Kauanko annosten valmistaminen kestää?
– Keskimäärin annosten valmistamiseen menee noin 30 minuuttia aktiivista kokkausta eli lähinnä annosten lämmittämistä ja kokoamista neljän ruokalajin Premium-kokonaisuudessa.
Mitä välineitä valmistamiseen vaaditaan?
– Tähtikokin ruokakassin kaikki annokset voi tehdä missä tahansa keittiössä, jossa on liesi ja uuni sekä muutamia keittiövälineitä, kuten paistinpannu ja kattila. Lisäksi keittiöstä tulisi löytyä veitsi ja kulhoja. Annosten valmistamiseen tarvitaan myös muutamia peruselintarvikkeita, kuten voita, sokeria, suolaa ja pippuria.
Miten ruoka-aineallergiat huomioidaan?
– Pystymme huomioimaan useimmat allergiat etukäteistilauksesta. Pyydämme asiakkaita olemaan yhteydessä meihin ennen tilausta, jos ruuanlaitossa on huomioitavia ruoka-ainerajoituksia.
Toimittanut: Irmeli Kojonen
Kuvat: Ravintola Demo<