Huippukokki ja ravintoloitsija Henri Alén: Eteenpäin on mentävä nyt sormi pulssilla

Henri Alén on hetki ennen haastattelua valmistanut munakoisovuoka melanzanea Ravintola Ultiman keittiössä. Karitsanlihat ovat juuri tulossa uunista. Ne pitäisi saada rullattua. Iltapäivällä vuorossa on lämpöverhon huolto.

Kokkina ja ravintoloitsijana Henri Alén on tottunut pitelemään yhtä aikaa monta rautaa tulessa, eikä vähästä säikähdä. Silti koronakevät oli rankka rupeama. Tätä haastattelua tehtäessä Ravintola Fiasko by Ultimalla menee todella hyvin – koronasta huolimatta:

– Loppuvuosi on meillä tällä hetkellä täyteen varattu.  Huomaa että Suomessa on paljon ihmisiä, jotka eivät pääse Italiaan, hän puntaroi.

Kaukokaipuu iski myös ahkeraan Italian kävijään, kun koronakriisi sulki Suomen. Viime vuosina hän on matkustellut paljon Marchen maakunnassa ja nauttii sydämestään aidosta italialaisesta ruuasta ja sen kokkaamisesta. Viruksen aiheuttama tilanne saa Alénin vakavaksi. Syksyn aikana koetut rajoitukset kolhaisevat hänen mukaansa pahimmin pieniä toimijoita. Isommassa paikassa on aina paremmat mahdollisuudet keksiä erilaisia ratkaisuja, tehdä väljemmät kattaukset tai muuta vastaavaa. Jos sen sijaan 20-paikkainen ravintola saa käyttää vain 50 prosenttia kapasiteetistaan, ollaan yrityksessä aika tavalla selkä seinää vasten. Alén toteaa, että tilanne on karmea, muttei muutu miksikään, jollei sitten löydetä faktaa päätösten tueksi.

– Kukaan ravintola-alan toimija ei varmasti halua, että Covid-19 leviää tai ihmisiä kuolee. Kaikilla on vain toiveena saada selvyys siitä, mitä tapahtuu, mistä se johtuu, ja miten siihen pitää reagoida, Alén painottaa ja jatkaa.

– Sitten voidaan palauttaa kuluttajien luottamus. Hän pitää päättäjien tiedotusvastuuta ratkaisevana ja toivoisi heiltä löytyvän edes hitunen empatiaa ja ymmärrystä alaa kohtaan. Ennen kaikkea hän odottaa piiskan sijaan ratkaisuja, joiden avulla ravintolat voisivat paremmin jatkaa toimintaansa turvallisesti.

– Ravintola-alahan on merkittävä sektori myös siinä mielessä, että se työllistää paljon nuoria, joilla ei ole säästöjä eikä mitään mahdollisuuksia etätöihin, hän huomauttaa.

Ammattikoulun kautta menestykseen
Henri Alén päätti itse jo peruskoulussa, että hänestä tulee kokki, ja kotitaloustuntien innoittamana hän suuntasi ammattikouluun. Hankittuaan työkokemusta kokkina useammassa ravintolassa hän löysi itsensä lopulta Palacesta ja viimeksi Savoysta. Sitten hän päätti perustaa oman ravintolan, Murun. Parin vuoden kuluttua Muru valittiin Vuoden ravintolaksi 2012.
Kokin ja ravintoloitsijan työssä menestynyttä Alénia viehättää ennen kaikkea ajatus siitä, että pystyy tekemään ihmiset onnellisiksi ruuallaan.

– Se että saa ihmiset hymyilemään, se on isompi juttu kuin moni muu, hän tuumaa.

Murua perustettaessa häntä innosti ajatus tehdä priima laatua hyvään hintaan siten, että voisi tuoda huippukeittiön
ammattitaidon hieman rouheampaan ympäristöön. Noihin aikoihin siirryttiin ns. bistrobuumiin ja ravintoloihin alkoi ilmestyä vanhoja Arabian lautasia, joita nykyään näkee jo joka paikassa.

– Kävin alun perin itse Pohjanmaalta hakemassa niitä ison kasan eräältä kirpputorilta siitä yksinkertaisesta syystä, ettei minulla ollut varaa uusiin lautasiin.

Näin hän tietämättään tuli luoneeksi suoranaisen trendin. Murun jälkeen Alén perusti ranskalaisen bistron, ravintola Pastiksen. Se rakentui vieläkin rouheamman maalaiskeittiön ympärille.

– Finnjävel sai puolestaan alkunsa siitä, että meillä on todella upeita juttuja tässä maassa, joita me emme itsekään tunne ja oivalla. Pohjoismainen keittiö oli samaan aikaan kovassa nousussa. Finnjävel onkin serenadi suomalaiselle ruualle, pientuottajille ja käsityölle.  Halusin luoda täysin uniikin keittiön uniikeilla tuottajilla.

Sen jälkeen on syntynyt tieteen, taiteen ja hyvän ruuan yhdistävä Ultima, jossa juuri nyt tehdään italialaista ruokaa.

Yhteistyötä virustutkijoiden kanssa
Ravintolat sinnittelevät eteenpäin lähinnä yksityisasiakkaiden turvin. Kokoontumisrajoitukset iskivät yritysmyyntiin lujalla kädellä. Alénin mukaan Suomessa löytyy kuitenkin yhteishenkeä yllättävälläkin tavalla: niitäkin yrityksiä on, jotka haluavat tosissaan tukea ravintola-alaa, ja ovat ostaneet paljon lahjakortteja.

Haastattelupäivänä Alén odottelee virustutkijoita Ravintola Ultimaan. Kyse ei ole tietokoneturvallisuudesta, vaan Covid-19 pandemian suitsimiseksi tehtävästä tutkimuksesta, jonka avulla halutaan varmaa tietoa viruksen käyttäytymisestä ravintolaympäristössä. Hankkeessa on mukana 27 alan arvostettua tiedemiestä aerofyysikoista virologeihin ja professoreihin.

– Tarkoitus on suorittaa maailman mittakaavassa ainutlaatuinen simulaatio, jossa nähdään miten virus leviää ravintolaoloissa, mihin se jää, ja miten sitä voisi mahdollisesti estää, Henri Alén kuvailee.

Kokeellisessa tutkimuksessa käytetään Covid-19:n asemesta toista, harmitonta virusta, joka käyttäytyy kuitenkin koronaviruksen tavoin. Ravintola on suljettu muulta yleisöltä tutkimuksen ajaksi. Ja kun tulokset on saatu, ne myös voidaan julkaista kaikkien hyödyksi. Alénin mielestä kokonaista alaa koskevien päätösten takana pitäisi olla faktatietoa, sen sijaan että toimitaan luulojen varassa.

– Ei arvailemalla voi tehdä ratkaisuja. Jos jollakin tavalla pystytään säästämään työpaikkoja, se maa, joka ensimmäisenä ratkaisee tietopohjaisesti nämä sosiaaliseen kanssakäymiseen liittyvät virologiset ongelmat, on etulyöntiasemassa. Sellainen maa on voittajien joukossa muun muassa matkailussa, eikä sitä korttia kannattaisi mielestäni jättää käyttämättä, hän summaa.

Viisivuotissuunnitelmat romukoppaan
Suomalaisilla, jos keillä, on Henri Alénin mukaan mitä parhaimmat mahdollisuudet selvitä koronan tuottamista haasteista.

– Maassa, jossa ei tykätä sosiaalisesta kanssakäymisestä ja jossa kytätään, että naapuri lähtee varmasti ensin ovesta, ennen kuin astutaan rappukäytävään, pidetään etäisyyksiä jo luonnostaan, hän huomauttaa sarkastisesti pilke silmäkulmassa.
Suomi on kaiken lisäksi hyvin haja-asuttu maa. Meillä on myös vahvaa osaamista mikrobiologian saralla. Suomen pitäisi siis pystyä tällaisessa tilanteessa parempaan, ja näyttää kyntensä. Kyse on Alénin mukaan vain siitä, haluammeko käyttää tilanteen hyväksi, vai olemmeko hiljaa.

Maassamme on tehty todella paljon innovaatioita, jotka ovat jääneet hyödyntämättä vain sen takia, ettei niitä ole osattu tuotteistaa. Ehkä kansanluonteemme on jo sellainen, ettemme mielellämme pidä meteliä itsestämme, tai jos jossakin saadaankin aikaiseksi läpimurto, emme ole ensimmäisenä huutelemassa sitä julki. Henrin mukaan nyt kuitenkin kannattaisi jo päättäjien toimesta laittaa panostuksia tutkimukseen ja todennettuun tietoon. Covid-19 tulee tuskin jäämään ainoaksi pandemiaksi. Sen kanssa on opittava toimimaan ja löydettävä ratkaisut, joilla selvitä eteenpäin.

– Jos meillä ei ennen olekaan ollut kovin paljon valttikortteja Tukholmaan, Osloon tai Kööpenhaminaan verrattuna, niin nyt niitä olisi. Olemme olleet vain vähän huonoja puhaltamaan kansantaloutena yhteen hiileen, hän puntaroi.

Kukaan ei pysty ennustamaan, miten koronatilanne talven tullen muuttuu. Henrin ratkaisuna on mennä eteenpäin sormi pulssilla ja heittää viisivuotissuunnitelmat romukoppaan. Yksi asia hänen mielestään kannattaa kuitenkin pitää mielessä: ihmiset kaipaavat elämyksiä; pieniä mukavia asioita ja tapahtumia, koska esimerkiksi matkoja ei pysty nyt suunnittelemaan.

– Ravintoloiden ja alan yrittäjien erilaiset pienet tempaukset ovat niitä, joihin kannattaa tarttua määrätietoisesti ja pitää niiden avulla pyörät pyörimässä. Kyllä täältä vielä noustaan.

Kestävä ruoka puhuttelee myös yritysasiakkaita

Ravintola Ultiman takana on huippukokkien Henri Alénin ja Tommi Tuomisen mielenkiinto tulevaisuuden ruokaan ja syömiseen.

Toissa vuoden keväällä avattu ravintola panostaa entistäkin enemmän yritysten palvelemiseen. Ravintoloitsijat ovat huomanneet, että kestävä suomalainen ruoka puhuttelee yksityisten ihmisten lisäksi yllättävän vahvasti myös yritysasiakkaita. Ultimassa haluttiin tutkia, miten Helsingissä toimiva kunnianhimoinen ravintola voi pienentää hiilijalanjälkeään mahdollisimman paljon.

– Sitten hieman yllättäen ilmastoasiat nousivat vahvasti julkiseen keskusteluun. Tuntui, että ilmasto alkoi yhtäkkiä kiinnostaa kaikkia. Olimme ajatelleet, että Ultiman asiakkaita ovat ennen kaikkea yksityiset ihmiset, mutta olemme huomanneet, että todella monet yritykset haluavat edustaa kestävästi, perustaja Henri Alén toteaa.

Ultima onkin panostanut myös yritysasiakkaiden palveluun entistä vahvemmin. Alénin ja Tuomisen kanssa edustusillallisten konseptia on ollut suunnittelemassa yhtiökumppani, sommelier ja salipalvelun superosaaja Samuil Angelov.

– Edustusillallinen vaatii ravintolalta tilannetajua. Homman on lähdettävä rullaamaan hyvin heti, kun asiakkaat astuvat sisään. Isännän tai emännän täytyy voida luottaa siihen, että asiat sujuvat sovitusti. Ammattiedustaja on illallisellakin töissä, ja meidän tehtävämme on tehdä työstä mahdollisimman mukavaa, Angelov sanoo.

Ultima panostaa hyvän ruoan lisäksi alkoholittomiin juomiin ja siihen, että illallinen etenee toivotussa aikataulussa. Edustusillallisen pitää päättyä ajallaan, jotta seuraavana aamuna ollaan taas virkeinä töissä. Ultima on herättänyt myös kansainvälistä kiinnostusta. Ravintoloitsija Tommi Tuominen on ollut Pariisissa kokkaamassa Ultiman ruokia Michelin-tähditetyssä Le Burgundy -hotellissa.

– Suomalainen ruoka kiinnostaa ulkomaalaisia vieraita. Myös esimerkiksi yrttien kasvatusjärjestelmämme kiinnostavat ulkomaalaisia – varsinkin niitä, jotka tulevat makean veden puutteesta kärsivistä maista. Suomalaisillehan kasvatukseen käytetty vesi tuntuu aika itsestäänselvyydeltä, Tuominen sanoo.

Kansainvälisestä mielenkiinnosta osoituksena ovat olleet myös Deuche Wellen reportaasi ja Le Mondissa julkaistu artikkeli.

– Haluamme olla paras siinä, mitä teemme. Kokataan ja nautitaan, niin että jotain jää jälkipolvillekin. Olen iloinen, että yritykset haluavat edustaa kestävästi. Meidän homma on hoitaa asiat niin, että sekä asiakas että planeetta kiittävät. Mutta elämyksestä ei tingitä pätkääkään, Alén tuumii.

Lähde: Ravintola Ultima
Haastattelu: Irmeli Kojonen
Kuvat: Nico Backström

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on google
Share on whatsapp
Ympäristö & Yritys Tänään- Tilaa uusi lehti Diginä

UUSIN LEHTI

Liity Facebook -ryhmään

Tilaa uutiskirje

Viikottainen kooste alan tärkeistä uutisista sähköpostiisi

Tulevat tapahtumat

Tuoreimmat uutiset

Tilaa lehti Diginä

Sivustolla käytetään evästeitä, joilla voimme parantaa sivustoa ja käyttökokemustasi sekä kohdentaa markkinointiamme. Osa evästeistä on sivuston toiminnalle välttämättömiä. Lue tietosuojaselosteestamme, miten käsittelemme evästeisiin liitettyjä tietoja.