Villiyrttikursseja vetänyt Jouni Toivanen on omien sanojensa mukaan itseoppinut villiyrttiharrastaja.
Michelin-tason keittiömestari tunnetaan takavuosilta sellaisista ravintoloista kuin Chez Dominique, Luomo ja Pure Bistro. Ravintola Luomo sai ensimmäisen Michelin-tähtensä vajaan vuoden kuluttua perustamisestaan, mikä on todella poikkeuksellista. Vaikka Toivasen innostus villiyrtteihin saikin alkunsa fine diningista, hän haluaa kannustaa kaikkia suomalaisia niiden käyttöön.
– Vielä 1980-luvulla ihmiset osasivat hyödyntää luonnonantimia aivan toisella tavoin kuin tänään, mutta nyt on muutoksen aika, Jouni toteaa.
Ratkaiseva Barcelonan vuosi
Tie Barcelonan ja Helsingin fine dining -paikkojen kautta tähän päivään on ollut pitkä ja matkan varrella on tapahtunut paljon.
– Ehkä sitä on tässä vaiheessa kasvanut jo niin isoksi, että haluaa tuottaa vain iloa ihmisille ruuan kautta, Jouni puntaroi.
Hän toteaa, että kokonaisvaltainen ajattelu ja ruuantuotannon etiikka ovatkin tulleet hänelle yhä tärkeämmiksi sitä mukaa kun ikää on karttunut. Alalle Jouni tuli lähteneeksi aikoinaan koulunsa opinto-ohjaajan neuvosta. Tarina on tuttu monen muun huippukokin elämästä: kun lukioon ei päässyt, piti keksiä jotakin peruskoulun jälkeen.
– Olen ihmisenä ehkä enemmän sellainen visuaalinen tyyppi, eikä koulunpenkin kuluttaminen oikein innostanut. Sen sijaan ravintolakoulussa syttyi jonkinmoinen kipinä tälle uralle, hän muistelee.
Alkuun Jounia kiinnostivat opinnoissa eniten viinit, mutta harjoittelujakson aikana keittiö alkoi tuntua omimmalta paikalta. Ensimmäiset vuodet ravintolamaailmassa menivät jokapäiväisen elannon hankkimiseen ilman sen isompia haaveita.
– Sitten ryhdyin puntaroimaan mitä haluaisin tehdä loppuelämälläni. 25-vuotiaana päätin ryhtyä opiskelemaan itsenäisesti, ja lähdin Barcelonaan töihin, hän kertoo.
Barcelonan vuodesta muodostui yksi hänen elämänsä käännekohdista. Espanjassa hän hakeutui töihin parempiin paikkoihin ja onnistui kehittämään osaamistaan aivan uudella tasolla.
– Järisyttävin ero työssä oli ehkä tuoreiden raaka-aineiden saatavuus. Kalastajat toivat kalaa suoraan rannasta ravintolaan valittavaksi, ja valinnanvara oli huikea, hän huomauttaa.
Jouni oli niin innostunut työstään, että halusi opetella kaikkea mahdollista. Työpäivät venyivät pitkiksi, mutta paljon tuli opittuakin. Suomeen palatessa alkoi hiljalleen kiteytyä ajatus omasta ravintolasta. Töitä oli kuitenkin tehtävä ja asuntolainaa maksettava. Samaan aikaan Jounia alettiin kysellä parempiin ravintoloihin.
– Meillä oli jo lapsia, ja siinä vaiheessa sitä mietti, että jaksaako tehdä pitkiä päiviä. Menin kuitenkin Chez Dominiqueen, kun pyydettiin, hän toteaa.
Lapsiperheen arki ja ravintolatyö olivat haasteellinen yhtälö. Työ oli kuitenkin antoisaa, uudet haasteet odottivat. Chez Dominiquen jälkeen oli oman ravintolan aika. Vuonna 2009 hän perusti yhdessä Mika Mattilan kanssa Ravintola Luomon, joka palkittiin Michelin-tähdellä vain yhdeksän kuukautta ravintolan avaamisen jälkeen.
Arkiruoka kunniaan
Tänä päivänä Jouni Toivanen kehittää vähittäiskauppatuotteita sekä cateringia. Ja kirjoittaa kirjaa.
Ensimmäisen, villiyrttejä käsittelevän kirjansa hän julkaisi vuonna 2013. Nyt valmisteilla oleva teos kertoo perusruuasta, kuten siitä, miksi makaronilaatikko on hyvää, tai lohen sisälämpötilan pitää olla kypsennettäessä 42 C.
Jounin mukaan niinkin yksinkertainen kotiruoka kuin makaronilaatikko ansaitsee suuren yleisön huomion.
– Kaiken voi tehdä hyvin tai huonosti, tai sitten vieläkin paremmin, Jouni Toivanen huomauttaa.
Kemia näyttelee ruuanlaitossa merkittävää roolia, ja kypsentämisen aikana tapahtuu erilaisia kemiallisia reaktioita. Jauhelihan paistamisessa kyse on Maillard -ilmiöstä, joka synnyttää paljon makuaineita.
– Yksinkertaisemmin sanottuna hyvin ruskistettu jauheliha maistuu paremmalta kuin harmaaksi keitetty, hän lohkaisee.
Nämä ovat tärkeitä asioita ravintolankeittiössä, mutta ovat yhtä hyvin sovellettavissa myös kotona. Koronan myötä foodservice-sektori on noussut isoon rooliin. Jouni haluaakin nostaa esille villiruuan avaamia mahdollisuuksia myös tällä saralla.
– En lämpene ajatukselle, että kuluttajalle tehtäisiin jokin ruokatuote vain siksi, että se olisi kannattavaa. Kyllä tuotteen pitää olla myös laadukas, hyvän makuinen ja samalla kuitenkin sellainen, josta kuluttajalla on varaa maksaa, hän painottaa.
Hänen mukaansa villiruuassa kaikki osaset loksahtavat aivan loistavasti paikoilleen myös isossa kuvassa, niin eettisesti kuin ekologisesti tarkasteltuna.
– Ottaen huomioon miten paljon Suomessa puhutaan puhtaista raaka-aineista ja kestävästä tuotannosta on hämmästyttävää, ettei villiruokaa hyödynnetä oikeasti juuri lainkaan, hän huomauttaa.
Villiyrtit ovat olleet trendikkäitä viime vuosina, mutta niiden käyttö on edelleen marginaalista. Villiruuan voisi kuitenkin lukea samaan kategoriaan vaikkapa sienten kanssa. Vielä 1970–1980 luvuilla sen mahdollisuudet tiedostettiin hyvin ja sitä osattiin myös hyödyntää.
– Voi olla, että moni yhdistää villiruuan pula-ajan korvikkeisiin, ja toki jokin voi maistua pahalle, jos sitä ei osata valmistaa sitä oikein. Mutta näinhän se on monen muunkin raaka-aineen kohdalla, hän toteaa.
Tyypillistä työpäivää ei ole
Pitkän uraputken huippukokkina tehnyt Jouni tekee töitä nykyisin projektiluonteisesti, mikä on huomattavasti joustavampaa. Uraputkesta hän halusi irrottautua perhesyistä. Ravintola-alan työpäivät ovat iltapainotteisia, mikä tuotti haastetta pikkulapsiarkeen.
– Nyt teen koko ajan töitä, ja pidän välissä vapaata, hän kertoo.
Jouni toimittaa poimimiaan villiyrttejä useampaan ravintolaan, joista yksi on Ravintola Grön. Hänen piti mennä tänään ravintola Gröniin keräämään muurahaisia, mutta sateen vuoksi reissu oli siirrettävä perjantaille. Grönin keittiömestari Toni Kostian oli aikoinaan Luomossa yksi avainhenkilöistä. Ravintola Grön tunnetaan luovasta ja ennakkoluulottomasta menyystään, jonka yksi erikoisuus on Tonin ideoima muurahaisjäätelö.
Tänään Jounilla on luvassa myös uusien tuotteiden maistelua ruokatehtaalla, siihen liittyvä palaveri sekä parin catering -menun laatiminen. Paraikaa hän rakentaa vielä uutta studiota ruokakuvauksia varten. Työn alla on myös oman ruokailuryhmän suunnittelu.
– Toki välillä tuli koronan takia sellainenkin tilanne, ettei töitä tuntunut olevan tarpeeksi. Nyt menee taas paremmin. On kuitenkin oma valinta haluaako mennä palkkatyöhön, vai olla oman itsensä herra. Ja jälkimmäinen miellyttää minua tällä hetkellä enemmän, hän summaa.
Fermentoidut kasvikset ja muut delikatessit
Suoliston terveys vaikuttaa kokonaisvaltaiseen hyvinvointiin, eli sillä mitä ihminen syö, on todellakin väliä. Viimeisimpänä hankkeena Jouni haluaakin saada fermentoituja villikasvituotteita kaupan hyllylle.
Fermentoidut tuotteet ovat kovassa nosteessa, sillä hapattamalla kasvisten maku tulee aivan eri tavalla esille. Menetelmän avulla saadaan myös pidempi säilyvyys ilman lisäaineita. Ensimmäiset hänen kehittämästään uudesta tuotesarjasta ovat tulleet juuri myyntiin Ruohonjuureen.
– Nyt alkuun lanseerattiin Kimchi, joka valmistetaan perinteisesti korealaisittain hapankaalista, sitten ovat vuorossa Kimchin Nordic -versio sekä vielä villiversio, hän kuvailee.
Nordic Kimchissä käytetään kotimaisia omenia sekä piparjuurta, joka antaa sille sopivasti potkua. Muita hänen ideoimiaan villiruokatuotteita ovat kuusenkerkkäpesto sekä pikkelöidyt ruusun terälehdet. Ja monenlaista uutta on vielä luvassa. Pakastimien ja kylmäketjujen myötä Suomessa unohdettiin vanhat, hyvät säilöntämenetelmät, mutta nyt on aika palata luontoon. Ihmiset ovat myös tänä päivänä yhä terveystietoisempia. Kiinnostusta siis on, joskin moni haluaa ostaa tuotteensa valmiina.
– Ja tottahan toki olisi kiva saada villiruokapuolta myös marketteihin, Jouni Toivanen kiteyttää.