Julkiset ruokapalvelut työstävät vastuullisia käytäntöjä

Kymmenen julkista ruokapalvelua ryhtyi maaliskuussa työstämään uusia toimintamalleja vastuullisuuden lisäämiseksi. Käytännössä kyse on keinoista, joilla mm. hillitään ruokahävikkiä ja lisätään kasvisruoan, luomun tai järvikalan käyttöä.

Julkisille ammattikeittiöille soveltuvia vastuullisia toimintamalleja työstetään kolmevuotisessa Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelmassa
(Varuke). Ohjelma sparraa siihen valittuja ruokapalveluita ja antaa niille työvälineitä vastuullisuuden edistämiseen.

EkoCentrian vetämän kehitysohjelman taustalla on maa- ja metsätalousministeriön ilmastoruokaohjelma, jonka tavoitteena on vähentää ruoan kulutuksen ilmastopäästöjä. Projektipäällikkö Sari Väänänen Eko-Centriasta huomauttaa, että Varuke ei keskity vain ilmastonäkökulmaan, vaan edistää vastuullisuuden kaikkia osa-alueita ammattikeittiöiden toiminnassa. Ympäristövastuullisuuden lisäksi mukana ovat siis sosiaalisen ja taloudellisen vastuullisuuden näkökulmat.

– Julkiset ruokapalvelut tarjoavat arkisin arviolta kaksi miljoonaa ateriaa, joten niiden hankinnoilla ja toimintatavoilla on suuri merkitys ruokajärjestelmän kestävyyden kannalta, Väänänen muistuttaa.

EkoCentrian yhteistyökumppaneita Vastuulliset ruokapalvelut -ohjelmassa ovat Ammattikeittiöosaajat ry, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, Ruokatieto Yhdistys ry, Kuntaliitto, Jyväskylän yliopisto ja Motiva.

Paljon hyviä hakemuksia
Varuke-hankkeeseen haki yhteensä 31 julkista ammattikeittiötä. Projektipäällikkö Väänänen toteaa, että kaikki hakemukset olivat hyviä, mutta hankkeen resurssit rajoittivat mukaan otettavien ruokapalvelujen lukumäärän kymmeneen. Valinnan teki EkoCentria yhdessä maa- ja metsätalousministeriön kanssa.

– Ei ollut helppo tehtävä, Sari Väänänen tunnustaa.

Valinnassa painotettiin sitoutuneisuutta eli sitä, että hankkeeseen osallistuminen oli myös resursoitu jollain tavoin. Lisäksi arvioitiin motivaatiota kehittää omaa toimintaa vastuullisemmaksi.  Pisteitä sai myös siitä, että hakemuksessa esitettiin mahdollisimman tarkkaan, millaista kokeilua ruokapalvelu suunnitteli. Myös kokeilun toteutettavuus arvioitiin.

Mukaan pääsivät Arkea Oy (Turku), Helsingin yliopiston Tvärminnen eläintieteellinen asema, Lempäälän kunnan ruokapalvelut, Kymijoen Ravintopalvelut Oy (Kymenlaakso), Mikkelin ruoka- ja puhtauspalvelut, Kaarea Oy (Turku), Kajaanin Mamselli -liikelaitos, Palmia Oy (Helsinki), Salon kaupungin ruoka- ja puhtauspalvelut sekä Tuusulan kunnan ruokapalvelut.

Ohjelma etenee muutaman kuukauden välein pidettävissä työpajoissa, joiden annin pohjalta ruokapalvelut työstävät itselleen mm. vastuullisuussuunnitelman. Työpajoissa pureudutaan mm. kestäviin hankintoihin ja raaka-ainevalintoihin sekä ruokalistasuunnitteluun, hävikkiin ja työhyvinvointiin. Ruokapalvelut saavat opastusta ja valmennusta myös viestintään koko hankkeen ajan.

Lempäälä lähti innolla mukaan
Lempäälän kunnan ruokapalveluissa vastuullisuusasioita oli mietitty jo pitkään, joten päätös hakea mukaan Vastuulliset ruokapalvelut -ohjelmaan oli helppo. Myös kuntapäättäjät sekä koulujen johto näyttivät vihreää valoa osallistumiselle.

Ruokapalvelupäällikkö Liisa Belaid toteaa, että ohjelma tukee hyvin kunnan strategisia tavoitteita ja antaa aineksia kehittyä. Ruokapalveluissa tehdään innolla töitä ruokakasvatuksen eteen.

– Näemme oman roolimme vastuullisen toiminnan edistäjänä: tässä ollaan hyvänä ääressä ja voidaan vaikuttaa.

Lempäälän kunnan ruokapalveluilla on noin 5 700 asiakasta, joista suurin osa päiväkotilapsia ja koululaisia. Valmistuskeittiöitä on kolme, ja asiakaspisteitä yhteensä 37. Ruokapalveluissa työskentelee lähes 50 henkilöä.

Palvelusuunnittelija Mari Nurminen pitää tärkeänä myös sitä, että vastuullisuus saadaan näkymään asiakkaille asti eikä se jää vain hallinnon sisäiseksi höpinäksi.

– Ohjelma antaa apua ja vertaistukea vastuullisten toimintojen kehittämiseen. Haluamme luoda malleja, joista on vuorostaan apua muillekin, hän kuvailee.

Kokeilut jo täydessä vauhdissa
Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma lähti heti käynnistyttyään liikkeelle vauhdilla. Jo kuluvan kevään aikana ohjelmaan osallistuvat ruokapalvelut vetävät läpi jonkin itse ideoimansa kokeilun ja kehittävät mallin asiakkaiden osallistamiseksi vastuullisuustyöhön. Valmista on tarkoitus olla kesäkuussa.

– Kyseessä voi olla esimerkiksi lähijärven kalasta valmistetun kalamurekepihvin hankkiminen ruokapalvelun tarjontaan, projektipäällikkö Väänänen havainnollistaa.

Kokeiluja koordinoi Motiva. Ruokapalvelut saivat niiden tekemiseen 5 000 euron avustuksen, ja tulokset kootaan Motivan ylläpitämälle kokeilunpaikka.fi-verkkosivustolle. Kokeilujen ei tarvitse osoittautua menestystarinoiksi: tärkeää tietoa jatkoa ajatellen on myös se, miksi jokin juttu ei onnistu.

Asiakkaiden osallistamisen osuudesta hankkeessa vastaa Jyväskylän yliopisto. Väänänen kertoo, että osallistaminen voi olla esimerkiksi koulussa toteutettu toiveruokaviikko tai ruokaraati, jonka kautta oppilaat saavat vaikuttaa ruokalistasuunnitteluun.

Kolme maistuvaa kasvisruokaa
Lempäälässä Varuke-hankkeen kokeilu ja asiakkaiden osallistaminen on sulautettu yhteen: loppukeväästä peruskoululaisille julistettiin kasvisruokareseptikilpailu. Tavoitteena on ottaa härkää sarvista ja selättää koululaisten napina kasvisruokia kohtaan.

– Ajattelimme ottaa selville, millaista kasvisruokaa he haluavat syödä, Liisa Belaid ja Mari Nurminen toteavat.

Kasvisruokareseptikilpailu on avoin kaikille Lempäälän 1.–9.-luokkalaisille. Sen tavoitteena on saada maistatukseen asti kolme oppilaiden laatimaa kasvisruokaa.

Ruokapalvelupäällikkö Belaid toteaa, että oppilailta ei toki odoteta suurkeittiökelpoisia reseptejä, vaan ruokapalvelun ammattilaiset soveltavat ohjeet tarvittavaan mittakaavaan. Siten myös työntekijät ja heidän ammattitaitonsa saadaan mukaan projektiin.

– Odotamme innostunutta vastaanottoa, Belaid sanoo.

Palvelusuunnittelija Nurminen toteaa, että reseptit voivat olla kuvaileviakin. Hän kertoo, että valmista kasvisruokareseptiä halutaan tulevaisuudessa myös brändätä.

Huomio hävikkiin ja hankintoihin
Lempäälän kunnan ruokapalveluissa vastuullisuutta edistetään sekä hävikkiä vähentämällä että hankintojen kautta.

Ruokahävikkiä on seurattu jo pitemmän aikaa. Sen hillitsemiseksi esimerkiksi kunnan suurin opinajo Sääksjärven koulu sai ruokalaansa viime vuoden keväänä biojätevaa´an, joka kertoo selkeästi jokaisen annoksen hävikin. Vaaka seuraa yli 800 oppilaan koulun hävikin kehittymistä ja kannustaa siten vähentämään hävikkiä.

Lempäälän kunnan hankintojen kilpailutuksen hoitaa Kuha Oy, joka tuottaa julkisia hankintapalveluja seitsemälle pirkanmaalaiselle kunnalle. Liisa Belaid toteaa, että raaka-ainehankinnoissa esimerkiksi kotimaisuus sekä muut vastuulliset teemat ovat tärkeitä kriteerejä.

– Kuha Oy:ssä on hyvä hankintaosaaminen, ja myös kuntien omat hankintakriteerit otetaan huomioon. Lempäälä on Reilun kaupan kunta, mikä tarkoittaa, että se huomioidaan esimerkiksi kahvihankinnoissa, Belaid täsmentää.

Vastuullisissa raaka-ainehankinnoissa ongelmia voivat aiheuttaa tutut tekijät eli saatavuus, toimitusvarmuus ja tuotteiden jalostusaste. Esimerkiksi lähijärvestä pyydetyn tuoreen kalan käyttäminen julkisissa ruokapalveluissa voi olla näistä syistä ongelmallista, vaikka halua siihen löytyisi.

Mari Nurminen toteaa, että Kuhan kautta Varuke-hankkeen oppeja saadaan levitettyä myös muihin kuntiin.

– Kilpailutusten näkökulmasta on tärkeää saada tietoa esimerkiksi siitä, miten vastuullisuus saadaan elintarvikehankintojen kriteeriksi. Hankintalain vastaisesti ei tietenkään voi kilpailuttaa. Myös vahvat laatukriteerit ohjaavat hankintoja, Belaid ja Nurminen pohtivat.

Aika ja raha arjen tiukat raamit
Varuke-hankkeen ympäristövastuullisuutta valottava työpaja pidetään kesäkuussa, ja sen jälkeen ruokapalvelut ryhtyvät työstämään itselleen varsinaista vastuullisuussuunnitelmaa.

Projektipäällikkö Sari Väänänen toteaa, että ympäristövastuullisuuden keskiössä ovat kestävästi tuotetut raaka-aineet, joten tavoitteeksi voi ottaa esimerkiksi kasvisruoan tai luonnonmukaisesti tuotettujen raaka-aineiden hankinnan lisäämisen tai laadukkaan lihan valitsemisen ruokalistalle.

Väänänen arvioi, että vastuullisen toiminnan suurimpia hidasteita ammattikeittiöissä ovat taloudellinen resurssi ja tarkkaan mitoitettu työaika.

– Työ on aika pakkotahtista, sillä ruoan on oltava aina valmista tiettyyn aikaan. Etenkin suuret toimijat joutuvat volyymin takia käyttämään paljon teollisia puolivalmisteita, hän pohtii.

Väänänen muistuttaa, että vastuulliset toimintatavat voivat kompastua myös viestinnän laiminlyömiseen: sidosryhmille ja asiakkaille on tärkeää kertoa, mitä tehdään ja miksi.

Varuke-hanke kestää vuoden 2023 puoliväliin ja sen kokonaisbudjetti on noin 550 000 miljoonaa euroa. Rahoitus tulee maa- ja metsätalousministeriöstä.

Teksti ja kuvat: Minna Nurro

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on google
Share on whatsapp
Ympäristö & Yritys Tänään- Tilaa uusi lehti Diginä

UUSIN LEHTI

Tilaa uutiskirje

Viikottainen kooste alan tärkeistä uutisista sähköpostiisi

Tulevat tapahtumat

Tilaa lehti Diginä

Sivustolla käytetään evästeitä, joilla voimme parantaa sivustoa ja käyttökokemustasi sekä kohdentaa markkinointiamme. Osa evästeistä on sivuston toiminnalle välttämättömiä. Lue tietosuojaselosteestamme, miten käsittelemme evästeisiin liitettyjä tietoja.