Pittoreski Teurastamon alue Helsingissä sijaitsee suositun Kalasataman naapurissa.
Alue on saanut nimensä maineikkaan Wotkinsin mukaan, joka muutti sittemmin läheiselle Tukkutorille. Helsingin kaupunki on panostanut alueeseen voimakkaasti, ja siellä toimii lukuisia pienyrityksiä, yhtenä Mika ja Nina Väyrysen pienleipomo, Leipomo Väyrynen. Alue on kasvanut täydennysrakentamisen myötä jatkuvasti ja siellä on asuntojen ohella runsaasti toimistoja.
– Meille se on hyvä, että tulee väkeä ja ihmisillä on ostovoimaa, Mika Väyrynen toteaa.
Avioparin tie leipomoyrittäjiksi on ollut mielenkiintoinen. Musiikin parissa vuoteen 2009 toimineen Mikan veri veti leipomoalalle. Hänen vaimonsa Nina oli puolestaan työskennellyt pitkään media-alalla.
Yhteisenä nimittäjänä pikkuserkuilla oli taustalla vuonna 1908 perustettu sukuleipomo Primula, jonka alkuaikoina kaikki leivottiin käsin. Mikan syntymän aikoihin vuonna 1973 Primulan leipomo oli kuitenkin kasvanut jo isoihin mittoihin ja leipomotoiminta pyöri hyvin pitkälti koneellisesti.
– Me halusimme Ninan kanssa palata juurille, eli käsin tekemiseen, Mika Väyrynen valottaa.
Vuosikymmenten aikana moni asia on muuttunut, myös asiakkaat. Tämän päivän kuluttaja on kiinnostunut siitä, miten leipä on valmistettu, ja mistä sen raaka-aineet tulevat. Asiakas on tarkka, ei vain alkuperästä, vaan jopa koko prosessista.
– Ja juuri se on tärkeää ja hienoa meidän kaltaisellemme pienleipomolle, Mika huomauttaa.
Väyryset kiittelevät leipomon erinomaista sijaintia. Teurastamon aluetta hallinnoi Helsingin kaupungin Tukkutori. Ennen korona-aikaa paikalla järjestettiin monenlaisia tapahtumia, kuten Side Way -festivaali.
– Nytkin keskellä aukiota on lava, jossa käy välillä joku soittamassa. Lisäksi on kaikille asukkaille tarkoitettu pihagrillipaikka, jonne ihmiset saapuvat valmistamaan omia ruokiaan, hän kertoo.
Ilman leivinhiivaa ja lisäaineita
Väyryset aloittivat leipomotoimintansa rahkamunkkien paistamisella. Pian heille kuitenkin selvisi että se, mihin heidän kannattaisi panostaa, oli leivän valmistus. Aivan ensimmäisenä tuotteena lanseerattiin kauraleipä, jonka myötä kaupat kiinnostuivat Leipomo Väyrysen tarjonnasta. Tätä nykyä rahkamunkit ovat sivuroolissa, ja leipävalikoima on kasvanut laajaksi.
Kaupat ovat tänä päivänä pullollaan erilaisia leipiä ja valikoimaa riittää. Kilpailussa pärjätäkseen pienleipomon on siis erikoistuttava.
– Olemme pyrkineet olemaan astetta laadukkaampi ja etsineet tarkoituksella sellaista otetta, että asiakkaan olisi helppo löytää meidän tuotteemme, Mika kuvailee.
Leipomo Väyrysen kaikki leipä leivotaan käsin ja valikoimasta suurin osa vieläpä alkuperäiseen juureen, ilman hiivaa. Tämä on Mikan mielestä kunnia-asia.
– Käsin tekeminen on se mistä pidämme kiinni, vaikka menekkimme onkin suuri ja sen vuoksi leipominen välillä aika työlästä, hän huomauttaa.
Esimerkiksi ravintoloille leipomo valmistaa käsinpyöritettyjä premium-luokan hampurilaissämpylöitä isoja määriä aina kesäisin.
– Meitä voi silloin olla 4–6 ihmistä pöydän äärellä pyörittämässä käsin niitä pieniä pullia. Minusta se on upeaa ja näin laatu pysyy hienona, hän toteaa.
Hyvällä tiimillä kelpaa tehdä töitä
Leipomon päivä alkaa jo varhain, kello viiden aikoihin. Aamupäivän tahti on kiireinen, kun leivät pakataan ja kuljetetaan myymälöihin. Lisäksi Leipomo Väyrynen valmistaa leipää ja sämpylöitä ravintoloille. Maanantaisin viimeisin leipäerä tulee uunista klo 13 maissa ja leivät lähtevät jakeluun vasta klo 14 aikoihin.
– Meidän leipämme saapuvat kauppoihin verraten myöhään, mikä tarkoittaa sitä, ettemme leivo yöaikaan.
Poikkeuksena tästä on torstai, sillä perjantaina leipää menee kolminkertainen määrä. Leivänpaistaja aloittaakin torstaisin jo kuuden-seitsemän maissa illalla ja paistaa leipää yöllä kello kahteen saakka. Mika pitää osaavaa ja ammattitaitoista tiimiä tärkeänä tekijänä menestyksessä. Mikan ja Ninan ohella leipomo työllistää kahdeksan muuta henkilöä. Kiireisimpinä aikoina remmissä on mukana vielä kaksi tuntityöntekijää. Osa työntekijöistä on aiemmin ollut Coquus-firman palveluksessa, ja siirtynyt Leipomo Väyrysen leipiin yrityskaupan myötä.
– Tarjoamme myös harjoittelupaikkoja leipuri-kondiittori -opiskelijoille, ja sen myötä on löytynyt pari oikein hyvää työntekijää, jotka ovat halunneet jäädä meidän riveihimme, hän kertoo.
Leipomo Väyrynen on saanut kiitosta tältä saralta. Siinä missä muualla opiskelija voi joutua pesemään patoja, Väyrysellä hänet laitetaan heti leiväntekoon – siinä kun oppii parhaiten. Seitsemän viikon harjoittelujakson jälkeen tietää, onko työ itselle mieleen. Mika Väyrynen huomauttaakin, että työskentely artesaanileipomossa on aika vaativaa, ja edellyttää osaamista. Kyse kun ei ole mistään linjaleipomosta.
Uusi kioski ja some auttoivat kriisin yli
Juuri kun kaikki näytti hyvältä, maailman talouteen ja Suomeen iski korona kaikkine rajoituksineen. Se yllätti myös Leipomo Väyrysen – ravintolamyynti romahti kahdessa päivässä.
– Tilanne oli kauhea kaikille asianosaisille. Pähkäilimme yhdessä Ninan kanssa, miten saisimme myytyä enemmän meidän tuotteita suoraan kuluttajille, ja päätimme avata leipomon yhteyteen kioskin, Mika kertoo.
Sille löytyi oiva paikka entisestä varastohuoneesta. Mitään sen kummempia mainosponnistuksia ei kuitenkaan tehty, avattiin vain ikkunaluukut pihalle ja kerrottiin leipomon fb-sivuilla, että nyt leipää voi ostaa suoraan leipomosta. Viidakkorumpu hoiti asian ja viesti levisi somessa omalla painollaan kulovalkean tavoin. Huhtikuulla pihalla kiemurteli pitkä jono asiakkaita, jotka tulivat hakemaan tuoretta leipää. Kesän koittaessa koronarajoitukset purettiin, ja muu myynti sai jälleen ilmaa siipiensä alle.
Kioskin asiakaskunta muodostuu etupäässä alueen asukkaista ja toimistotyöntekijöistä. Heillä on omat some-ryhmänsä, jossa aina joku innokas vinkkaa toisille päivän tuotteista.
– Konsepti on tuonut ihan hyvän lisän myyntiimme, ja aiomme palvella jatkossakin sen kautta, Mika toteaa.
Asiakas on kuningas – häntä kannattaa kuunnella
Leipä on tuoretuote, ja juureen ilman lisäaineita ja leivinhiivaa valmistettuna se säilyy paljon pidempään. Leipomo Väyrysen leivänmyyntiaika on siten valmistuspäivä plus 2–4 päivää tuotteesta riippuen. Käyttöaika on puolestaan noin viikko. Asiakaspalaute on ollut tämän tiimoilta myös positiivista.
– Tuotteemme eivät kenties ole sieltä halvimmasta päästä, mutta painopisteemme onkin laadussa. Sen on oltava kohdallaan, Mika toteaa.
Raaka-aineiden laatu ja alkuperä ovat olleet leipomolle alusta lähtien hyvin tärkeitä, sillä niiden merkitys vain korostuu juureen tehdyn leivän valmistuksessa. Kaiken salaisuus on ikivanha taikinajuuri. Ruisleivän juuri on peräisin 1800-luvulta, Tuusulan Krapi Hovilta. Vaalean leivän juuren leipomo viljelee itse.
Tuotekehityksen merkitys on Mika Väyrysen mukaan keskeinen. Leipomo Väyrysellä kaikki ovat siinä loppujen lopuksi mukana, ja reseptiikkaa tutkitaan ja kehitetään pieteetillä.
– Tämän päivän kuluttaja on tiedostava. Yrityksen on siksi menestyäkseen syytä kuunnella asiakasta herkällä korvalla. On haisteltava tuulia, ja rakennettava pitkäjänteistä toimintaa.
Viimeisimpänä uutuutena leipomo on lanseerannut Hukka-hävikkileivän, jonka valmistuksessa käytetään Sinebrychoffin panimon olutmäskiä.
– Mäski toimii todella loistavasti tässä meidän juurileivässämme, ja maku on täyteläinen ja juureva, hän toteaa.
Leipä on kaupan vasta leipomon omassa myyntipisteessä, mutta se on otettu asiakkaiden parissa innokkaasti vastaan. Jokaisen uuden tuotteen kehittäminen vie aikansa, ja kauppoihin se pääseekin vasta noin puolen vuoden kuluttua, kuten oli esimerkiksi 100 prosenttisen kauraleivän laita.
– Sen ohella että tuotteen on oltava laadukas, eli paiston, nostatusajan ja happamuuden on oltava kohdallaan, myös tuotannon ja logistiikan on toimittavaa moitteettomasti, hän summaa.
Leipomo Väyrynen valmistaakin mieluummin klassikoita kuin nopeasti unohtuvia, lyhyen kantaman tuotteita. Merkkinä siitä, että tässä on onnistuttu, Mika pitää sitä, ettei seitsemään vuoteen ole yhtään leipää tipahtanut pois valikoimasta.
– Kaikki käyvät hienosti kaupaksi, hän toteaa.
Toimittanut: Irmeli Kojonen
Kuvat: Leipomo Väyrynen