Virtuaalisesssa TopFairs paneelikeskustelussa pohdittiin ravintola-alan tulevaisuutta, tulevia trendejä sekä tärkeitä aiheita, kuten työvoimapulaa ja eettisyyttä.
TopFairs paneelikeskustelua luotsasi Jyrki Sukula suoraan aurinkoisesta Italiasta. Sukulan keskusteluseurana nähtiin ammattikokkeja ympäri maailmaa, kuten Jaakko Sorsa Hong Kongista sekä Pinja Paakkonen ja Toni Toivanen Kööpenhaminasta. Helsingistä mukaan liittyi Ravintola Shelteristä tuttu Teemu Laurell.
Samasta tuolista enemmän irti
Paneelin alussa keskusteltiin, siitä miltä ravintola-alalla näyttää sekä siitä mikä tulevaisuudessa muhii.
Tämän hetken trendinä näkyy selvästi kokonaisvaltaisten elämysten luominen. Asiakkaat arvostavat nykyisin juoman ja ruoan lisäksi kokonaisuutta, tarkoin valittuja yksityiskohtia, sekä he haluavat tulla palvelluksi. Kun pandemian myötä ruokamatkailu ja matkustelu jäi lähes olemattomiin, ovat kuluttajat nyt valmiita maksamaan enemmän ravintolaelämyksestä. Jyrki Sukulan sanoja lainaten: Nyt ”samasta tuolista” saadaan enemmän ja paremmin irti.
Vaikkakin ihmiset tuntuvat janoavan palaamista ravintoloihin näyttää take away -kulttuuri tulleen jäädäkseen. Taste Kitchen Ocean Tablen keittiömestari Jaakko Sorsa kertoo take away -kulttuurin olleen jo vuosia kovassa suosiossa Kiinassa. Lisäksi myös maailmalla selkeää kiinnostusta on herättänyt private dining tyyppiset illalliset, jossa selkeästi haetaan turvallisuuden tunnetta, yksityisyyttä sekä laadukasta palvelukokonaisuutta.
Otetaan työkulttuuria riveleistä kiinni
Kun paneelissa puhuttiin tulevaisuudesta, nousi yhdeksi tärkeimmäksi aiheeksi työvoimapula. Mistä saadaan tulevaisuuden tekijät ja millaisia ratkaisuja löydämme tähän akuuttiin ravintola-alan koetelleeseen työvoimapulaan sekä voidaanko se nujertaa?
Ravintola-alan työkulttuuria on nyt tartuttava riveleistä kiinni ja annettava sille pieni herättävä ravistus. Työvoimapula saadaan ratkaistua, kun alasta tehdään houkuttelevampi sekä saadaan tämä informaatio kulkemaan tulevaisuuden tekijöille. Ja jotta alasta voidaan tehdä houkutteleva, on otettava tarkasti huomioon työntekijöiden hyvinvointi.
”Miten me saadaan työntekijät jatkamaan ja jaksamaan? Se kaikki lähtee meistä työnantajista, meidän pitää taata työntekijöille tarpeeksi vapaata ja lepoa.”, pohdiskelee Teemu Laurell.
Tanskassa ollaan Suomea jo paljon edistyneempiä mikä tulee työhyvinvointiin ja siihen vaikutetaan tarjoamalla työntekijöille enemmän lepopäiviä.
”Me tehdään joko keskiviikosta lauantaihin töitä tai sitten joka toinen viikko 3 päivää töitä ja joka toinen viikko 5 päivää.”, kertoo ravintola Essens Chef de partie Pinja Paakkonen.
Paakkonen uskoo tämän vaikuttavan positiivisesti työntekijöiden elämänlaatuun ja sitä kautta houkuttelevan enemmän nuoria alalle. Suomesta hyväksi suunnannäyttäjäksi voi nostaa ravintola Baskeri & Basson, joka pitää ravintolaansa auki vain tiistaista perjantaihin.
Jyrki Sukula painottaa sitä, että uutta henkilökuntaa ei tulisi koskaan heittää kylmään päätyyn, sekä muistuttaa, että henkilökuntaan kuuluu Kaikki –kokeista tiskareihin ja tarjoilijoista yrtinnyppijöihin. Sukula tarkentaa, että ”kylmään päätyyn heittämisellä” tarkoitetaan sitä, että heille tarjotaan jotain vähän kättä pidempää, kuin pelkkä rypistynyt 10-vuotta vanha ”Tervetuloa Taloon” nippunen.
”Johdon on pystyttävä perehdyttämään ja pitämään huolta työntekijöistään. Lisäksi perehdytyksen pitää olla älyttömän hyvä ja se pitää pystyä sisällyttämään sisään siihen päivittäiseen toimintamalliin”, painottaa Sukula. ”Myös työn rytmittäminen on tärkeää. Tehdään yhteistyöllä alkumisat, pidetään yhdessä taukoja ja sitten keskitytään serviisiin. Eli selkeät tauot ja yhdessä tekemisen dynamiikka!”
Jaakko Sorsa uskoo myös yksilön vastuulla olevan suuri merkitys ja kehottaa nyt kaikkia kollegoitaan ottamaan vastuun, siitä miten ravintola-alaa omilla puheillaan markkinoi. Ei vaan keskitytä niihin negatiivisiin puoliin, vaan löydetään sitä hyvääkin tarinaa –mitä kaikkia upeita elämänkokemuksia tästä ammatista ja tältä alalta voi saada.
Miksi Suomessa on vain vähän mielenkiintoisia ravintoloita?
Suomessa nähdään olevan runsaasti uniikkeja kilpailuetuja mikä tulee globaaleihin markkinoihin. Suomi on maailman harvoin asutuin maa, meillä on täällä puhdas vesi ja hyvä maaperä.
Meillä on upeat mahdollisuudet luoda vieläkin syvällisempää ruokakulttuuria, mutta se vaatisi valtion heräämistä. Valtion tulisi nähdä ruokakulttuuri isompana ja tärkeämpänä osana kulttuuria, jotta muutosta voi tapahtua. Myös ravintoloitsijoiden tulisi rohkaistua – olla itsevarmempia ja tehdä arkailemattomasti itsensä näköisiä ravintoloita! Valitettavan usein törmätään siihen, että on lähdetty epävarmana kopioimaan ’jotain jostain’.
”Suomessa on paljon hyviä ravintoloita, mutta vain vähän mielenkiintoisia”, toteaa Pinja Paakkonen. ”Itseäni ainakin vetää puoleensa itsevarmuus, joka näkyy ruoassa, sisustuksessa, tunnelmassa ja henkilökunnassa”.
Meillä on mahdollisesti paljon opittavaa Kiinasta, missä kiusalliset small talkit keskittyvät sateisen sään sijaan ruokaan ja siihen mitä syötiin aamupalaksi. Tai Japanista, missä pienestä pitäen lapsille opetetaan mitä on umami ja koulun penkillä maistellaan erilaisia merileviä. Siellä ruoka ja ruokakulttuuri on osa kasvatusta puhumattakaan koulutuksesta.
Jääkö porsaan virtsarakossa haudutetut juurisellerit ja laventelilla glaseeratut ankanrinnat historian kirjoihin?
Tuskin, mutta Manhattanilla sijaitseva maailmankuulu ravintola Eleven Madison Park muutti suuntansa vegaaniseksi pandemian aikana. Tempauksellaan tämä vaikutusvaltainen ravintola toimii varmasti suurena suunnannäyttäjänä muille alan toimijoille.
Ravintola Noman testikeittiötä johtava Toni Toivanen kokee, että ekologisuuden kannalta tilanne Suomessa on kaksijaikoinen: ”On esimerkiksi ravintola Nolla, jossa mietitään vastuullisuuden kannalta kaikki mahdolliset yksityiskohdat lihan kuljetuksesta maitolaatikoiden pakkauksiin ja sitten on ravintoloita, jotka lennättää kalansa Japanista tänne. Ja ihmiset ovat ihan yhtä fiiliksissä!”.
”Täällä Nomassa sustainability on iso teema, mutta kuitenkin loppujen lopuksi se mitä lautaselle päätyy maullisesti on se pää pointti”, jatkaa Toivanen
Keskustelussa esiin nousee myös mielenkiintoinen ajatus hiilijalanjälkimerkitystä menusta. Näin kuluttaja pystyisi tietoisesti vaikuttamaan valintaansa.
Pandemia otti ja vei, mutta mitä se toi?
Panelistit uskovat pandemia-ajan tuoneen alalle paljon enemmän yhteisöllisyyttä. Myös kotimaisen ruoan taso on noussut ja paikallisilta kokeilta vaaditaan enemmän, sillä ulkomaan ruokamatkailu on jäänyt.
Se mitä Pandemia vielä meille antaa ei pysty varmastikaan täysin ennustamaan. Mutta jos jotain tästä voi todeta on, että huh-huh tällä alalla on kyllä sinnikästä porukkaa.