Tryffelin viljely on joltisenkin haasteellinen taitolaji, joka vaatii aikaa, kärsivällisyyttä sekä aimo annoksen hyvää onnea. Kuvassa Laura Valvanne etsimässä tryffeleitä.
Tryffeli on kiehtova raaka-aine, joka tunnetaan intensiivisestä, erottuvasta tuoksustaan. Tämän maailman kalleimman sienen salaisuus on sen maun ainutlaatuisuudessa, jota on kuvattu muun muassa hienostuneeksi häivähdykseksi pähkinää.
Pieni Ranskalainen Herkkukauppa DeliDeli on tuonut tryffeleitä Suomeen jo 25 vuoden ajan. Yrityksellä on oma Hakaniemen kauppahallissa toimiva myymälänsä, jonka valikoima kattaa huikeat 400 eri tuotetta.
– Olemme panostaneet korkealuokkaiseen tarjontaan alkuperäistuotteita. Kantavana ajatuksenamme on vastuullisuus. Monet tuottajistamme ovat paikallisia perheyrityksiä, jotka viljelevät ja valmistavat tuotteitaan intohimolla ja suurella sydämellä, yrityksen toimitusjohtaja Laura Valvanne kertoo.
Esimerkiksi oliiviöljyistä löytyy yhdentilan ja yhden lajikkeen herkullisia öljyjä ja balsamicoista aitoja modenalaisia, pitkäänkin kypsytettyjä balsamietikoita. Öljyt ja etikat sopivat vaativaankin makuun, niin koti- kuin gourmet-keittiöihin.
– Myymälämme tryffelipakkaukset ovat lähinnä kuluttajille sopivia. Tiettyjä tryffelituotteita, kuten tryffelisuolaa, -öljyä ja -majoneesia menee kuitenkin myös ravintoloille, hän huomauttaa.
Laura asui nuorempana miehensä kanssa Ranskassa. Suomeen palattuaan he huomasivat selkeän tarpeen ranskalaisten herkkujen maahantuonnille ja perustivat yrityksen.
Laura luonnehtii tryffeliä ilmeisen herkulliseksi mausteeksi, jota ei syödä sellaisenaan meillä Suomessa. Kasvumaissaan tummaa talvitryffeliä tarjoillaan sen sijaan reilummalla kädellä.
– Meillä sitä käytetään tuomaan ruokaan oikeanlaista syvyyttä, hän toteaa. Tuoreen tryffelin käyttö eroaa käyttötavoiltaan esimerkiksi tryffeliöljystä. Koska öljyssä käytetään aromia, määrän kanssa on oltava todella varovainen. Tuoretta tryffeliä ei taas voi olla koskaan liikaa.
Salaperäinen ja hintava mauste
Musta talvitryffeli, Tuber melanosporum, on tryffeleiden kuningas ja mustista tryffeleistä myös kaikkein kallein. Kilohinta liikkuu noin 2 500 euron tienoilla. Erittäin aromikas valkoinen talvitryffeli on sitäkin arvokkaampi, sen kilohinta on edelliseen verrattuna noin kaksinkertainen.
– Meille tulee myös kesätryffeliä Keski-Euroopasta. Lisäksi näiden välissä on syystryffelikausi, Laura summaa.
Osa tryffelin viehätyksestä nivoutuu hankinnan vaikeuteen. Mustan ja valkoisen talvitryffelin kohdalla on kyse harvinaisesta raaka-aineesta, jonka kasvupaikat ovat tarkoin varjeltuja salaisuuksia.
Ranskan tryffelitorit ovat nekin verraten salaisia paikkoja, joihin ei noin vain mennä paikan päälle ostoksia tekemään.
– Me hankimme tryffeleitä useammalta eri toimittajilta. Yksi heistä on hieman tunnetumpi nimi tällä saralla, lisäksi saamme ns. viljeltyä tryffeliä omalta tryffelitarhalta sekä eräältä luottotoimijalta Espanjasta, hän kuvailee.
Tryffelin viljely on joltisenkin haasteellinen taitolaji, joka vaatii aikaa, kärsivällisyyttä sekä aimo annoksen hyvää onnea. Ensin on oltava taimi, jonka juureen tryffeli voi asettua kasvamaan. Vie useita vuosia, että kyseinen taimi kasvaa ja siitä vierähtää vielä toinen mokoma, että se alkaa tuottaa tryffeleitä. Jos se ylipäätään alkaa.
Suomessakin on silti mahdollista kasvattaa tryffeliä.
– Minusta se on hienoa. Lajikkeet ovat toki aivan toisenlaisia, eikä täältä toistaiseksi voi saada mustia talvitryffeleitä tai valkoisia alban tryffeleitä, hän toteaa.
Itsenäisyyspäivän tai joulun juhlistamiseen
– Jo vuosia meillä on ollut oma tryffeliviikko ennen joulua. Tilaamme joulukuun alussa tryffelit asiakkaiden ennakkotilausten pohjalta. Tryffelit osuvat tämän myötä upeasti esimerkiksi itsenäisyyspäivän tai joulun herkutteluun, Laura Valvanne kertoo.
Paras osa tryffelisatoa saadaan kuitenkin tammikuussa ja kausi kestää aina helmikuulle asti. Silloin ei Suomessa kuitenkaan vietetä isoja juhlapyhiä, joten käyttö jää vähäiseksi.
Tuore tryffeli saapuu päivässä DeliDelin Hakaniemen hallin myymälään, ja säilyy kylmässä viikon tai pari.
Laura kannustaa ottamaan tuoreesta tryffelistä kaiken ilon irti. Tryffelit kannattaa säilyttää jääkaapissa joko raakojen kananmunien tai keittämättömän riisin välissä. Siten niistä siirtyy upea, vahva aromi omeletin tai lisukeriisin valmistukseen.
Tuore tryffeli on hieno raaka-aine, joka on jo sellaisenaan valmis. Sen laittamista ei siten tarvitse pelätä.
– Se käy upeasti vaikkapa parsan kanssa. Parsa tarjoillaan hollandaise-kastikkeella, jolle voi ripotella meiltä saatavaa tryffeli suolaa ja raastaa päälle vielä tuoretta tryffeliä, hän vinkkaa.
Aamiaisen herkku on tryffelillä maustettu munakas. Tryffeliä käytetään myös pastaan tai risottoon. Moni suosii sitä pihvin, ankanmaksan tai muun suolaisen ruuan mausteena.
Aika usein tryffelin hankkijat ovat kuitenkin jo etukäteen miettineet, mihin haluavat sitä käyttää, sillä raaka-aine on jo itsessään pieni investointi.
– Meiltä saa toki myös reseptiikkaa mukaan, jos uskallus ei riitä kokeiluihin, hän toteaa.
Säilyketölkissä saatava talvitryffeli on jo hivenen haasteellisempi laitettava, sillä sen maku pitää uuttaa johonkin kastikkeeseen.
Tryffeliöljyä ja muita ideoita
Laura muistelee miten jäi Suomeen muutettuaan kaipaamaan ranskalaisen keittiön runsaslukuisia antimia.
Tuohon aikaan ei Suomesta saanut edes vielä kunnon oliiviöljyä, etikoita eikä edes kahveja.
– Hakaniemen halli oli täydellinen paikka herkuttelijan ostosten tekoon, ja on sitä yhä. Niinpä olemme siellä edelleenkin, hän toteaa.
Myymälällä on oma kanta-asiakaspiirinsä. Toiset hakevat viikoittain jonkin tuotteen, vaikkapa oliiviöljyn, ennen kuin se pääsee loppumaan itseltä. Toiset taas pysähtyvät ensi kertaa tutkimaan valikoimaa ja ihastuvat. Tuotevalikoima on tarkoituksella laaja, jotta se palvelisi asiakkaita parhaiten. Moni pitää myös siitä, että saa aina henkilökohtaista palvelua.
Muutenkin hallissa on hyvä tunnelma ja miljöö on viehättävä. Sinne on hyvä paeta talvella kylmää ja kesällä hellettä.
Yksi suosituimmista tuotteista on aromista valmistettu, erittäin helppokäyttöinen Tryffeliöljy. Sen avulla saa maustettua kastikkeita ja pastoissa se on erittäin näppärä ratkaisu. Tryffeliöljyllä saa myös lihaan upean säväyksen.
Kesätryffelimajoneesi on myös kysytty herkku. Moni asiakas hakee hallista lämminsavulohta nauttiakseen sitä tryffelimajoneesin kera. Majoneesia voi laittaa myös sellaisenaan leivän päälle tai lisätä salaattiin. Se käy oivallisesti myös ankankoiven kaveriksi.
Raaka-aineen arvostus
Ranskalainen keittiö on Lauran mielestä suoranainen käsite, jonka asemaa on vaikeaa kiistää.
– Moni huippukokki nojaa ranskalaiseen keittiöön ja syystä. Onhan sillä hyvin pitkä historia takanaan, hän toteaa. Italialainen keittiö saattaa olla meille suomalaisille valmistustavoiltaan mutkattomampi ja siksi myös helpompi. Ranskalaisen keittiön reseptiikka pureutuu kuitenkin syvemmälle, ja siinä on myös sen hienous.
Esimerkiksi kastikkeen teossa mietitään aina lopputulosta jo ennen ruuanlaiton aloittamista. Aromeja haetaan hauduttamalla, uuttamalla ja paistamalla. Ruuan valmistus on hitaampaa kuin italialaisessa keittiössä ja samalla hienostuneempaa. Kaikessa mennään lopputulos edellä.
Laura muistelee kuinka hän tuli eräällä messumatkalla syöneeksi tryffeliä. Kyse oli kutsuvierasreissusta, ja ravintolassa oli alkupalana osteria. Se lepäsi kukkakaalipyreen päällä, jolle oli ripoteltu tryffeliä. Kokonaisuus oli uusi ja valloittava.
– Meillä oli ollut tryffelietikkaa ja -öljyä alusta asti myynnissä, mutta tämä elämys oli minulle järisyttävä, hän kuvailee.
Laura huomauttaakin, että mitä enemmän tryffeliä kokeilee ja testaa, sitä enemmän siitä alkaa pitää.
Myös kesän juhlissa tryffeli puoltaa paikkaansa. Sitä hyödynnetään mielellään häiden, syntymäpäivien ja valmistujaisten menuissa. Mutta yhtä hyvin tryffeliä voi tarjoilla vaikkapa mökillä silloin, kun haluaa valmistaa jotakin poikkeuksellisen hyvää ja erilaista.
Laura käyttää tryffelisuolaa sekä tuoreita tryffeleitä vähän kaikessa ruuanlaitossa. Esimerkiksi suomalainen lohi ja tryffelimajoneesi muodostavat hänen mielestään yhdessä loistavan makuelämyksen. Hän kertoo lisäävänsä tryffeliöljyä useisiin pastoihin.
Ranskalaisvieraita Laura kestitsee kotimaisilla sienillä, marjoilla sekä järvikalalla.
– Ranskalaisessa keittiössä raaka-aineet ovat aina kärjessä. Niiden valmistus mietitään aina tarkkaan siten, että kaikki aromit jäävät tallelle. Ja kyllä esimerkiksi paistettu ahven, särki tai kuha maistuu ranskalaisille ystävillemme todella hyvin ja kirvoittaa ihastuksen huokauksen tottuneemmankin kulinaristin huulilta, hän toteaa lopuksi.
Toimittanut: Irmeli Kojonen
Kuvat: Pieni Ranskalainen Herkkukauppa DeliDeli