Pohjois-Savossa sijaitseva Rautalampi on reilun 3 000 asukkaan kunta, jossa on päätetty pitää ruokapalvelut omissa käsissä. Ulkoistamiseen tai yhtiöittämiseen ei täällä ole haluttu lähteä.
Rautalammin ruokapalvelut hoitaa ateriatarjonnan varhaiskasvatusikäisistä aina senioriruokailuun asti.
Länsi-Suomesta kotoisin oleva Sari Junnila aloitti Rautalammin ruokapalvelujen ravitsemispäällikkönä tämän vuoden tammikuussa ja on viihtynyt hyvin uudessa tehtävässään.
– Meillä on hyvin kattava asiakasryhmien palvelu ja valmistamme ateriat aina aamupaloista päivälliseen asti, hän kuvailee työtään.
Pienen toimintaympäristön hyötynä hän pitää mahdollisuutta työskennellä lähellä asiakasta ja samoin kuin sitä, että muutoksia pystyy tekemään nopeallakin aikataululla silloin kun se on tarpeen.
– Tässä työssä asiakasrajapinta haastaa toimintaa sopivassa määrin, Sari Junnila toteaa tyytyväisenä.
Lämmintä ruokaa suoraan pöytään
Pienessä kunnassa on tällä hetkellä yksi valmistuskeittiö, joka sijaitsee Matti Lohen koulun yhteydessä. Aikoinaan keittiötä suunniteltaessa ei ollut tiedossa, että tulevaisuudessa siellä tultaisiin valmistamaan koko ruokapalveluiden ateriat.
– Keskuskeittiön tilat ovat meillä aika kompaktit ja resurssit rajalliset. Onneksi välimatkat ovat kuitenkin lyhyet, joten ruoka on mahdollista toimittaa hyvinkin nopeasti asiakkaille kuumana suoraan valmistuksesta, Junnila toteaa.
Ruoka kuljetetaan kuumana koulujen, päiväkotien ja toimintakeskuksen sekä vanhuspalvelun jakelukeittiöihin. Päiväkoti toimii koulun kanssa samassa pihassa ja esikoulukin on vain muutaman sadan metrin päässä keittiöltä.
Sen sijaan useampia ateriapalveluasiakkaita asuu verraten pitkän matkan päässä. Kauimmaisten asiakkaiden ruoka toimitetaan kuumana perille lämpöastioissa, suoraan asiakkaan nautittavaksi.
Ruokalistat on suunniteltu eri asiakasryhmät ja heidän ravitsemustarpeensa huomioiden. Listojen pohjana toimivat ikäryhmien mukaiset ruokailusuositukset. Listat on pyritty järjestämään siten, että niissä huomioitaisiin asiakkaiden toiveet. Myös asiakaskyselyjä käytetään apuna ruokalistan kehittämisessä.
Mustikkakukko maistuu kaikille
Ruokapalveluissa näkyy paikallisuus monella tapaa, onhan Savo vahvaa maatalousseutua. Tämän viikon ruokalistan mustikkakukko on kuitenkin länsisuomalainen tulokas, jonka reseptin Sari Junnila on tuonut taloon mukanaan Länsi-Suomesta.
Ruiskuoreen tehty rouheva leivonnainen maistuu välipalana niin lapsille kuin varttuneemmalle väelle. Taikina tehdään ruisjauhoista, kasvisrasvasta sekä maltillisesta määrästä sokeria, ja levitetään vuoan pohjalle. Sitten päälle kaadetaan reilusti mustikkaa. Aivan päällimmäiseksi sirotellaan vielä ruistaikinanmurusia.
– Nautimme mustikkakukkoa kouluruokailussa maitolasillisen kera sen sijaan että käyttäisimme vaniljakastiketta, joka on sen tavallisin lisuke, Junnila valottaa.
Raaka-aineiden hankinnassa hyödynnetään mahdollisuuksien mukaan paikallisia, mutta vähintäänkin kotimaisia raaka-aineita. Reseptiikassa pyritään suosimaan vastuullisesti tuotettuja tuotteita. Broileria tulee lähiseudulta ja kaikki liha on myös kotimaisten tuottajien toimittamaa. Maito saadaan lähituottajien tiloilta Rautalammilta ja Suonenjoelta.
– Maitoa menee koululaisten pöydissä hyvin. Senioriasiakkaiden parissa taas piimä on mieluisampi vaihtoehto. Hapanmaitotuotteena se hellii ikäihmisen vatsaa ja on siinäkin mielessä hyvä, hän kuvailee.
Kotimaisia marjoja ruokalistalla näkyy monessa muodossa: leivonnaisten ohella on marjakeittoa ja -moussea, sekä hapanmaitotuotteita. Marjojen käyttäminen nostaa kotimaisuusastetta, on kestävän kehityksen mukaista ja tukee ravitsemussuositusten mukaista aterian koostamista.
Marjamoussen vaahtomainen rakenne syntyy vatkatusta vaniljakastikkeesta, jonka sekaan on vispattu piimää tai jogurttia, ja sesongin tuoreita, kotimaisia marjoja. Näin on saatu kermaa jätettyä vähemmälle, mikä vähentää kovan rasvan määrää ja keventää myös makua.
Perinneruokana tohraperunaa
Kasvikset ja juurekset tulevat paikallisilta tuottajilta, ja kaikki perunakin saadaan läheltä. Lähituottajat toimittavat lisäksi aina satokauden mukaisia vihanneksia.
– Jäävuorisalaattia ei tosin pimeimpään talvisaikaan aina saada. Silloinkin pyritään löytämään tuottaja mahdollisimman läheltä, esimerkiksi Ruotsista, hän toteaa.
Leipävalikoiman jälkeen tarjolla ovat salaatti ja sen kastike, sitten lämpimät vaihtoehdot. Kuntakeittiön linjasto on suunniteltu lähes 20 vuotta sitten, ja siksi komponenttijakelu ei ole täysin mahdollista. Salaattipöydässä pohjana on yleensä perussalaattipohja, jossa käytetään vaihtelevasti raaka-aineita. Lisäksi tarjolla voi olla erikseen jokin muu komponentti, kuten paahdettu sipuli, herneet, raasteet tai muu vastaava.
Kasvisruokaa on valittavissa, mutta se ei ole noussut sellaiseen suosioon, että sitä kannattaisi valmistaa suurempia määriä. Kasvisten määrää on sen sijaan kasvatettu reseptiikassa. Pyrkimyksenä on silti pitää yksi kasviruokapäivä kerran viikossa. Kasvissosekeitto samoin kuin kermaviilin kera tarjoiltavat kasvispyörykät ovat olleet silloin tykätyimpiä.
Ruokalistan kestosuosikki ovat myös pinaattiletut, joiden menestys on aina taattu. Kasvisruokapäivänä nautittava herkkupuuro tehdään ohrasta ja kauraleseistä padassa hauduttaen ja tarjoillaan marjakeiton kera. Kiisselipohjaan lisätään jäiset kotimaiset marjat, jolloin marjakeitto jäähtyy nopeasti ja marjojen tuore maku pääsee parhaiten esille.
Vastaleivotun leivän kanssa on tarjolla vaihtelevasti leikkeleitä paitsi kasvisruokapäivänä, jolloin pöydässä voi olla erilaista juustoa.
– Paikallinen perinneruoka, tohraperuna, maistuu kaikille. Ruoka muistuttaa etäisesti Rauman perinneruokaa lapskoussia.
Vaikka ruokalaji on ulkonäkönsä puolesta vaatimaton, on sen maku sitäkin runsaampi. Tohraperuna, tai toiselta nimeltään kotoisammin tohrapottu, syntyy keitetyistä perunoista, possunlihasta ja sipulista. Kaikki ainekset sekoitetaan keskenään siten, että rakenteesta tulee mahdollisimman tasainen. Lisukkeena tarjoillaan raikasta puolukkahilloa. Paikallista erikoisuutta on tarjolla kerran kuuden viikon listalla.
Junnila pitää seudun perinneruokien vaalimista tärkeänä, onhan kouluruoka osa ruokakulttuuria. Ruokakasvatuksen näkökulmasta voidaan nostaa myös ruokatietoutta lasten parissa.
Koronavuoden haasteita
Lasten suosikkiruokaviikko pidetään toukokuussa, ja se toteutetaan aina lasten äänestyksen perusteella. Lapset voivat rastittaa kolme mieluisinta kouluruokaa ja lisäksi on mahdollisuus myös ehdottaa jotakin muuta.
Valmistushävikkiä tulee muutenkin ruokapalveluissa verraten vähän. Oppilaiden mieltymykset vaihtelevat jonkin verran, mutta Junnilan mukaan hävikin vähentämisessä on onnistuttu hyvin. Ruokapalvelut on hankkimassa paraikaa myös hävikinseurantajärjestelmää, jonka avulla voidaan toimintaa tehostaa entisestään.
– Lautasjätettä ei tässä Matti Lohen koululla juurikaan synny. Oppilaat ottavat ruokaa ensin maltillisesti, sillä he ovat hyvin tietoisia siitä, että aina voi hakea lisää, jos jää nälkä. Ruokailulle on myös varattu riittävästi aikaa ja opettajien taholta annettu ohjaus on ollut isossa roolissa, Junnila kiittelee.
Hävikin välttämiseksi lukiolaisille on tarjottu lisäksi mahdollisuus ostaa ylijäänyttä ruokaa, mikä on osoittautunut hyväksi konseptiksi.
Sari Junnila on helpottunut siitä, että pahemmilta koronaepidemioilta on seudulla vältytty. Yksi tapaus oli keväällä, mutta sekin tartuntaketju saatiin rajattua hyvin. Lukio päätettiin silti siirtää etäopetukseen kirjoitusten turvaamiseksi.
Rautalammin ruokapalveluissa järjestettiin lukiolaisille mahdollisuus noutaa koulusta lämmin ateria tilauspohjaisesti. Tämä siksi, että vältyttäisiin tarpeettomalta hävikiltä. Ruoka valmistettiin siltä osin cook and chill -periaatteella ja oli noudettavissa kahdesti viikossa, maanantaisin ja keskiviikkoisin. Aterian mukaan laitettiin myös tuoreita lisukkeita. Paikkakunnalla toimii ratsastuslukio, jossa on paljon ulkopaikkakuntalaisia opiskelijoita. Erityisesti heille lämmitettävissä olevan aterian merkitys oli suuri.
Pienen kunnan keittiössä käy arkisin aika kuhina, kun aterioita valmistetaan eri asiakasryhmien tarpeisiin. Keittiö pyörii viiden kokki-keittäjän ja Sari Junnilan voimin. Jos arki on muutenkin jo hektistä, on koronapandemia ja sen aiheuttamat toimenpiteet tuoneet omat haasteensa työhön. Yhtenä esimerkkinä mainittakoon riittävän väljän ruokatilan järjestäminen kaikille koululaisille. Haasteet on kuitenkin voitettu hyvän yhteishengen voimin.
– Jännityksensekaisin tuntein seuraamme nyt miten kevät menee, ja tietenkin toivomme, että isommilta rajoituksilta vältyttäisiin, Sari Junnila summaa.
Kouluruokailun monta tehtävää
Aamiaisen sanotaan usein olevan päivän tärkein ateria. Yläkouluikäisen kohdalla kyseinen sanonta ei kuitenkaan pidä paikkaansa, sillä nuorelle koululounaan merkitys on monella tapaa keskeinen.
Koululounaan jäädessä väliin keskittymiskyky, vireystaso ja jaksaminen lopahtavat jo puolilta päivin, mikä vaikuttaa luonnollisesti oppimiseen. Koululounaan väliin jättämisellä on myös kansanterveydellisiä seurauksia: epäsäännöllinen syöminen on yhdistetty kohonneeseen riskiin sairastua tyypin 2 diabetekseen ja ylipainoon. Voikin todeta, että kouluruokailulla rakennetaan nuorten tulevaisuutta ja koko Suomen kansanterveyttä.
Kaikille maksuton kouluruoka on suomalainen erikoisuus ja naisten oivalluksesta syntynyt taidonnäyte, jota on Suomessa tarjottu kaikille koululaisille vuodesta 1948 alkaen. Kouluruokailussa on kyse lisäksi paljon muustakin kuin ruuasta. Kouluruokailun perimmäisenä tavoitteena on ollut taata kaikille tasa-arvoinen lounas perhetaustasta riippumatta.
Kouluruokailun toteutusta ohjaa Syödään ja opitaan yhdessä – kouluruokailusuositus vuodelta 2017. Siinä on annettu suuntaviivat kouluruokailun järjestämisestä niin kasvatuksellisesti kuin ravintoainetasollakin. On kuitenkin muistettava, että suositus ei toteudu ja koululounaan syömisen hyödyt jää saavuttamatta, jos osa lounaan osasista jätetään syömättä.
THL:n kouluruokailututkimuksesta vuonna 2018 kävi ilmi, että yleisimmin ruokailusta jäivät puuttumaan maito, leipä tai salaatti. Tutkimuksessa maidon tai piimän valitsi ruokajuomakseen noin puolet pojista ja kolmannes tytöistä. Koululounaan ravitsemuslaatu on laskettu siten, että ateriaan kuuluu maito tai piimä ja siitä saatavat ravintoaineet ovat osa riittävää ja tasapainoista koululounasta.
Suosituksen mukainen kouluateria kattaa keskimäärin noin kolmanneksen oppilaan koko päivän energiantarpeesta. Aamupalan, välipalojen, kotona syötävän ilta-ateria ja iltapalan osuudeksi jää siten kaksi kolmasosaa. Koululaisten hyvän ravitsemuksen turvaaminen edellyttää kodin ja koulun yhteistyötä, jolla varmistetaan riittävien, ravitsemuksellisesti täysipainoisten aterioiden ja terveyttä edistävien välipalojen syöminen.
Säännöllinen ruokailurytmi edesauttaa koululaisten jaksamista ja on välttämätöntä myös suun terveyden ylläpitämiseksi. Alakouluissa lähes kaikki oppilaat osallistuvat kouluruokailuun viitenä päivänä viikossa. Sen sijaan yläkouluissa vain kaksi kolmesta oppilaasta ilmoittaa syövänsä kouluaterian päivittäin. Keskeisenä tavoitteena yläkouluissa onkin kouluruokailuun osallistumisen edistäminen.
Kouluruokailu on lisäksi muutakin kuin ruokaa. Se on monipuolinen kokonaisuus, jossa yhdistyvät niin sosiaaliset kohtaamiset, fyysinen ja psyykkinen hyvinvointi kuin kaikki kestävyydenkin ulottuvuudet. Parhaimmillaan kouluruokailu on rentouttava tauko, joka katkaisee koulupäivän ja josta oppilas lataa energiaa loppupäiväksi.
Lähteet: Ruokatieto.fi ja kouluruokadiplomi.fi
Haastattelu: Irmeli Kojonen
Kuvat: Rautalampi