Kokki ja ravintolayrittäjä Miki Puikkonen on julkisuudesta tuttu valovoimainen hahmo, joka on tehnyt ruokapainotteista uraa useiden tv-ohjelmien parissa, muun muassa Masterchefissä ja Diilissä.
Kilpailuvietin 34-vuotias Miki kertoo perineensä mäkihyppääjä-isältään Jari Puikkoselta. Miki tavoitteli jo varhain urheilu-uraa. Hän aloitti jääkiekon 10-vuotiaana ja nopeana pelaajana menestyikin hyvin. – Olin kova harjoittelemaan, mutta se jokin puuttui, ehkä määrätty taito ja peliäly, hän puntaroi. Peruskoulussa keittiöalan hektisyys ja luovuus alkoivat vetää Mikiä puoleensa.
Onpa kyse sitten urheilusta tai työskentelystä hyvän ruuan parissa, hän näkee kilpailussa upean mahdollisuuden haastaa itseään. Molemmissa pitää uskaltaa laittaa itsensä likoon, miettiä strategiaa ja olla myös nöyrä siinä mielessä, että on valmis oppimaan toisilta. – Samalla on oltava sinut itsensä kanssa. Minulla on ollut loistavat mentorit, mistä olen kiitollinen, hän toteaa. Kokkikouluun päästyään Miki huomasi pian, että keittiössäkin tehdään työtä joukkueena onnistumisen eteen. – Olin silloin 16-vuotias ja elättelin edelleen haavetta jääkiekkoilijan urasta. Opiskelu oli kuitenkin hyvin täysipainoista, ja kävi työstä, etenkin kun olin opettajien matkassa tekemässä cateringkeikkoja, hän muistelee. Miki huomasi, ettei päivään mahtunut enää kahta treeniä. Päätös oli siinä kohtaa selvä – kiekkokaukalo vaihtui ravintola-alan haasteisiin.
Sijainnilla on merkitystä
Marraskuun lopulla 2024 ovensa avannut Äffä sijaitsee Läntisellä Brahenkadulla, Kalliossa. Miki luonnehtii alkua varsin jännittäväksi ja opettavaiseksi kokemukseksi. – Kun katsoin muita projekteja, joita tv-ohjelma Diilin jälkeen oli tarjolla, en löytänyt mitään sellaista, jossa olisi ollut sopiva tuotto-panos suhde, hän paljastaa Miki oli puntaroinut oman ravintolanperustamista jo jonkin aikaa, kun hän päätti lopulta lähteä yrittäjäksi yksin, ilman muita osakkaita. Samalla kirkastui idea kompaktista pienestä liiketilasta minimi henkilökunnalla. Etenkin koronavuosina hän oli pannut merkille miten haasteellista on löytää sitoutuneita ja motivoituneita ihmisiä töihin, joiden kanssa olisi helppoa sparrailla yhdessä kehitysideoita.
– Halusin hankkia itsekseni yrittäjänä oppia tulevaan, ja katsoa mitä kaikkea osaan, ja mitä kannattaa tehdä itse, hän kertoo. Sijainti oli yksi keskeinen tekijä, joka mietitytti miestä paljon. Vaikka Kallio houkuttikin, on siellä monta keskittymää. Miki sivuutti suosiolla kiinteistövälittäjien tarjoamat kohteet, joissa oli täysimittainen ravintolakeittiö valmiina, sillä niiden vuokrat ovat pääsääntöisesti tuplasti kalliimmat. Sen sijaan hän ryhtyi etsimään tiloja, joissa oli ollut aiemmin esimerkiksi kahvilatoimintaa. Sellaisia olikin paljon vapaana. Kalliosta löytyi kaikkiaan viitisentoista kivan näköistä huoneistoa, johon konseptin olisi pystynyt sovittamaan hyvin. Lopulta joukosta valikoitui nykyinen Läntisellä Brahen kadulla sijaitseva liikehuoneisto, jossa oli joskus aiemmin toiminut sekä ravintola että kahvila.
Rento interiööri ja tunnelma
Uuden ravintolan liiketilojen raamit näyttivät olevan kohdallaan: tilassa oli passelisti neliöitä ja sieltä löytyi kaksi WC:tä, yksi henkilökunnalle, toinen asiakkaiden käyttöön. Miki oli käynyt tutustumassa paikkaan itse asiassa jo vuonna 2023, mutta vuokra sopimusta päästiin hieromaan vasta viime keväänä.
Kaavan mukaan tilat olivat vain myymäläkäyttöön tarkoitetut, ja muutos työt edellyttivät rakennusluvan hakemista. Suunnitelmia laadittaessa huomattiin, että kiinteistön ottaminen ravintolakäyttöön vaati jonkin verran myös LVI-töitä;
viemäriputkistoa, tulovettä ja ilmastointia varten tuli muutoksia.
Ravintolan interiööri on suunniteltu oman näköiseksi ja rennoksi. Suurimman osan kalusteista Miki hankki kierrätettynä. – Se oli todellista palapelin kokoamista, ja aika hauskaakin. Säästin nimittäin monia tuhansia euroja tekemällä löytöjä kuntien ja oppilaitosten huutokaupoista. Esimerkiksi tiskipöydän ja uunipellit sain ostettua Imatralta erään ammattikoulunremonttimyynnistä, hän kertoo.
Salin puolen suunnittelu sujui helposti, sillä 18 paikan ravintolaan tarvittiin yhdeksän ruokapöytää. Penkit ja keittiötason Miki ideoi liimapuulevystä. Niiden lisäksi hän hankki vielä yhdeksän jakkaraa.
Keittiölaitteiden suhteen Mikin vaatimukset olivat yksinkertaiset: yksi kylmävetolaatikko sekä pystyjääkaappi, ja näin saatiin omat tilat erikseen raaka-aineille ja esivalmisteille. – Lisäksi halusin ihan perusuunin ja joukon pienlaitteita, kuten lämpökaapin, jossa voin pitää tietyt ruuat lämpiminä lounaan aikana, hän huomauttaa. Miki arvioi varustelun palvelevan ravintolan tarpeita mainiosti suunnittelemallaan asiakasmäärällä, minkä käytäntö pian osoitti todeksi.
Alku aina hankalaa
Avajaisia piti alun perin viettää syksyn ollessa kauneimmillaan. Rakennusluvan viivästymisen, muun paperisodan sekä putkiremontin vuoksi aikataulu venähti kuitenkin pahasti, yli parilla kuukaudella. Kun ravintolaa päästiin vihdoin avaa maan marraskuun lopulla, tunteet olivat Mikin mukaan kauhunsekaiset. Ensimmäiset aukiolopäivät olivat odotettua hiljaisempia – joinakin päivinä kävi pari kymmentä asiakasta, mutta toisinaan vain kymmenkunta.
– Olin ajatellut, että syyskuussa avataan, mutta toisin kävi. Sateinen sää ja pimeys painoivat päälle, eikä asiakkaita ollutkaan heti jonoksi asti. Se yllätti, hän kertoo. Miki ihmetteli missä kaikki olivat, jouluostoksillako, ja kyseli ravintolaan poikenneilta lounastajilta, mistä nämä olivat kuulleet Äffästä, ja mitä nämä tykkäsivät ruuasta. Hän keräsi palautetta ja kehitti tuotetta edelleen.– Ravintolatiloja etsiessäni olin jo aprikoinut minkä verran ihmiset liikkuvat tällä puolen Brahen kenttää, ja vielä avajaisiin asti asia pyöri mielessä, hän tunnustaa.
Vuoden vaihteen jälkeen muutos oli kuitenkin selvä ja tuntuva. Viidakkorumpu oli kaikunut, ja ravintola täyttyi ihmisistä. Mikin mukaan oli kannustavaa huomata, että ihmiset olivat valmiit maksamaan hivenen enemmän nauttiakseen kerran-pari viikossa paremmasta lounaasta. Noilla seuduin on monta isompaa toimistoa, kuten OP, MTV3, Meira, SOK ja Nordea – asiakaspotentiaali on siten hyvä. – Toki täältä löytyy myös isoja lounas paikkoja, mutta niiden ruoka ei ole samalla tavalla uniikkia. Siinä mielessä ajattelin pienemmän ravintolan olevan niihin verrattuna vahvoilla, hän huomauttaa.
Raaka-ainetta arvostaen
Äffän seinää koristava surffilauta kuvaa Miki Puikkosen mielen maailmaa. Kosmopoliittina Miki on ehtinyt reissata monessa maassa ja työskennellä useissa mielenkiintoisissa paikoissa.
Vuosina 2015 ja 2017 Miki pääsi työkomennuksille Arabi emiraattien suurimman catering-toimijan palvelukseen. Dubai World Trade Centressä työskentely merkitsi makumatkaa muun muassa Lähi-idän ja Pohjois Afrikan keittiöihin. Dubaissa keskityttiin järjestämään lukuisia isoja tapahtumia, kuten Dubai Air Show sekä Abu Dhabin F1 -kilpailut. Vuonna 2018 Miki pääsi kokkaamaan Swiss Hotel Limassa, jossa hänellä oli oma Suomi-ruoka nimikkomenunsa.
Hän teki ruokaa Perussa keittiöpäällikkö Zorim Wongin rinnalla ja oppi silloin paljon perulaisesta ja ylipäätään latinalaisesta keittiöstä. Tämä kaikki on tänä päivänä sitä henkistä pääomaa, josta on hyvä ammentaa voimia räntäsateen keskelle. Ravintola Äffässä raaka-aineiden hankintaa ohjaavat sesongit ja Miki haluaakin ilotella niiden monipuolisella käytöllä. Hän innovoi mielellään uutta sekä tuunaa vanhaa reseptiikkaa.
Onnistunut kokkaaminen perustuu hänen mukaansa hyviin raaka-aineisiin ja niiden arvostukseen. Miki suosii aina kun voi suomalaista, joskin riisi ja tietyt muut ainekset tulevat pakostakin ulkomailta. – Yhdistelen innokkaasti Perussa oppimaani pohjoismaiseen keittiöön. Voin poimia ruuanlaittoon vaikutteita myös Kaakkois-Aasiasta. En halua sitoutua or jallisesti mihinkään nimenomaiseen keittiöön, vaan leikitellä eri makumaailmoilla ja tehdä ruuasta oman näköistä ja tyylistä, hän kertoo.
Usein buffetlounaat suorastaan pursuavat erilaisia vaihtoehtoja. Äffän ruokafilosofia nojaa sen sijaan yksinkertaiseen, maukkaaseen ja asiallisen kokoiseen annokseen, josta ei tule raskas olo.
Lounasmenu on kompakti: päivän annoksen saa joko kasvis- tai eläinproteiinilla. Se on osoittautunut loistavaksi ratkaisuksi tämän kokoisessa ravintolassa. Kahden eri vaihtoehdon sovittaminen toimii hyvin, kun lisukkeet ovat samat. Viime torstaina tarjottua Thai Currya sai esimerkiksi kana- tai härkäpapuversiona. Perjantaisin lounaana on yleensä sandwich-tyyppinen annos. Toisinaan haasteena on osata arvioida lounasannosten menekki, kun vaikkapa kasvisvaihtoehto meneekin yllättäen paremmin kaupaksi. Esimerkiksi hiljattain juurisellerileipiä menikin suhteessa 70/30, vaikka vaihtoehtona oli kinkkutäytteinen leipä.
Vaikka ravintolayrittäjän työtunteja ei auta laskea, tässä vaiheessa vuotta Mikin tunnelmat ovat korkealla. – Hyvän ruuan laittamiseen liittyy niin paljon positiivista – luovuutta, iloa ja inspiraatiota. Ja se fiilis, kun huomaa, että asiakkaat palaavat yhä uudestaan. Syksyn vaikean alun jälkeen en ole voinut kuin äimistellä, että tämä lähtikin käyntiin hienosti, juuri niin kuin oli ajatellut ja suunnitellut, Miki Puikkonen toteaa kiitollisena.
Toimittanut: Irmeli Kojonen
Miki Puikkosen kuva: Heleats
Muut kuvat: Ravintola Äffä