Tuottajaverkosto helpottaa luomun tietä ammattikeittiöön

Luomun saatavuus ammattikeittiöön koetaan yhä usein hankalaksi. Yksi tapa varmistaa halutunlaiset luomutuotteet on hankkia ne suoraan tuottajilta tai tuottajaverkostolta. Pääkaupunkiseudulla verkostomalli on toiminut jo lähes 20 vuotta.

Luomun saatavuus ammattikeittiöön koetaan yhä usein hankalaksi. Yksi tapa varmistaa halutunlaiset luomutuotteet on hankkia ne suoraan tuottajilta tai tuottajaverkostolta. Pääkaupunkiseudulla verkostomalli on toiminut jo lähes 20 vuotta. Kuten Ahonalan itse kasvattamia viinirypäleitä ja viininlehtiä. Lisäksi Kuurnassa käytetään lähialueiden luomutilojen sekä Perho Liiketalousopiston tuotteita.

Ravintolan menu vaihtuu kahden viikon välein ja se rakennetaan sesonginmukaisesti, tuottajien tarjontaa tutkien. Hansen arvostaa korkealle suoran ihmiskontaktin ravintolan toiminnassa.

– Ravintolan ja keittiön pyörittämisessä on tärkeää, että oppii tuntemaan ne ihmiset, jotka tuottavat käyttämämme raaka-aineet, hän toteaa.

Sujuvuus tärkeää suurkeittiössä
Annosvolyymiltaan suurin Ahonalan luomutukkupalvelun asiakas on KK Kruska Oy, joka vastaa Helsingin Rudolf Steiner -koulun ja päiväkodin ruokapalvelusta. Kruska valmistaa päivittäin kouluaterian noin 800 oppilaalle, jotka opiskelevat kahdessa eri osoitteessa. Yrittäjä ja keittiömestari Tuija Ruuska on hankkinut luomutuotteita Ahonalalta suuremmassa mitassa vuodesta 2013 lähtien. Rudolf Steiner-koululle hankitaan häneltä säännöllisesti luomukasviksia, toisinaan myös perunaa, viljaa ja jauhoja.

Ruuska kehuu yhteistyötä sujuvaksi ja joustavaksi. Hän arvioi, että Svarfvarsin isännän hyvät tuottajaverkostot turvaavat sen, että koulun keittiössä on mahdollista käyttää niin paljon luomukasviksia. Yhteistyön ansiosta koulun ruokapalvelu on päässyt luomun käyttöä edistävän Portaat luomuun -ohjelman ylimmälle tasolle.

– Jukalta pystyy tilaamaan tuotteita myös hyvin lyhyellä aikavälillä, tai vastaavasti perumaan tilauksen. Esimerkiksi jos tarvitsen äkkiä 200 kiloa luomuporkkanaa, saan sen häneltä, Ruuska havainnollistaa.

Hän toteaa, että ei itse ehtisi kyselemään tarvitsemiaan yksittäisiä tuotteita eri tahoilta. Ahonalan lisäksi koulukeittiön raaka-aineita hankitaan suoraan luomutuottajilta ja elintarviketukuista.

– Jukan toimittamat tuotteet ovat myös hyvin laadukkaita, minkä ansiosta raaka-ainetta ei mene hävikkiin. Sekin on arvokasta, Ruuska sanoo.

Luomun käyttö yleistyy
Luomutuotteiden käyttö ammattikeittiöissä yleistyy. Viime talvena tehdyn kyselyn mukaan luomua käyttää päivittäin 23 % ja viikoittain 46 % ammattikeittiöistä. Kumpikin osuus on noussut viisi prosenttiyksikköä vuodesta 2017, jolloin asiaa tiedusteltiin edellisen kerran. Keskimääräistä yleisemmin luomua käytetään päiväkodeissa. Tiuhaan sitä on tarjolla myös henkilöstö- ja muissa ravintoloissa sekä oppilaitoksissa. Ammattikeittiöiden tärkeimmät syyt käyttää luomua ovat ympäristöasiat, hyvä maku ja eettisyys.

Tiedot käyvät ilmi maa- ja metsätalousministeriön teettämästä Ammattikeittiöt 2020 -tutkimuksesta, jonka teki Taloustutkimus Oy. Kyselyyn vastasi tammi-helmikuussa yli 660 ammattikeittiötä. Ammattikeittiöiden luomukäyttöä edistävän Portaat luomuun -ohjelman projektipäällikkö Anu Arolaakso tulkitsee, että luomua aletaan pitää myös julkisissa ruokapalveluissa yhä enemmän ”tavallisena ruokana”.

– Luomu on edelleen yleisintä Uudenmaan ja Helsingin ammattikeittiöissä, mutta sen käyttö näyttää lähteneen kasvuun myös muualla maassa, hän iloitsee.
Kyselyn mukaan käytetyimpiä luomutuotteita ammattikeittiöissä ovat viljatuotteet, maito ja kananmunat. Ammattikeittiöt arvioivat lisäävänsä niiden käyttöä myös jatkossa; kysyntää olisi niin ikään luomuvihanneksille ja -juureksille. Arolaakso arvioi, että luomun käytön lisääntyminen riippuu edelleen paljon tarjonnasta.

– Suurkeittiöissä kaivataan lisää pidemmälle jalostettuja tuotteita kaikissa tuoteryhmissä. Eniten kaivataan suurkeittiöpakkauksiin luomuleipää tai -hapanmaitotuotteita. Luomuvihanneksia ja -juureksia sekä luomuperunaakin on tarjolla pestynä, mutta ei muuten esikäsiteltynä. Niin ikään luomumarjoja ja -marjatuotteita sekä luomulihaa on vielä niukasti saatavilla, hän listaa.

Teksti: Minna Nurro

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on google
Share on whatsapp
Ympäristö & Yritys Tänään- Tilaa uusi lehti Diginä

UUSIN LEHTI

Liity Facebook -ryhmään

Tilaa uutiskirje

Viikottainen kooste alan tärkeistä uutisista sähköpostiisi

Tulevat tapahtumat

Tuoreimmat uutiset

Tilaa lehti Diginä

Sivustolla käytetään evästeitä, joilla voimme parantaa sivustoa ja käyttökokemustasi sekä kohdentaa markkinointiamme. Osa evästeistä on sivuston toiminnalle välttämättömiä. Lue tietosuojaselosteestamme, miten käsittelemme evästeisiin liitettyjä tietoja.