Suomalainen keittiömestari Markus Maulavirta on palkittu Michelin-tason kokki, jonka monet suomalaiset muistavat myös Kokkisota -ohjelmasta.
Retkeily ja luonnossa vaeltaminen olivat Markus Maulavirran sydäntä lähellä jo 10-vuotiaasta pojannaskalista lähtien. Jo nuorella iällä hän nautti talvisin peltomaisemissa hiihtämisestä, ja kesäisin puolestaan pyöräilystä.
Tuohon aikaan matka kotoa Järvenpäästä Helsinkiin kesti linja-autolla toista tuntia. Elämä oli hitaampaa, mikä ei Maulavirran mielestä ollut yhtään huonompi juttu, sillä hiljaa hyvä tulee.
Intohimo kokin työhön syttyi varsinaisesti vasta töissä ollessa. Koska jotakin piti tehdä elääkseen, hän lähti opiskelemaan
ensin lihamestariksi– Valtakunnan ensimmäinen kokin ammattikurssi järjestettiin Ravintola Kaiffarin tiloissa Tuusulassa. Kaiffari oli ilta ravintola. Päivällä keittiössä opiskeltiin käytäntöä ja salissa teoriaa, hän kertoo.
Vuoden kurssi viitoitti tietä kokin työhön ja Maulavirta lähti Hesperiaan keittiöharjoittelijaksi. Sieltä hän haki Ravintolakoulu Perhoon, jonne hän pääsi kolmannella yrittämällä, sitkeä kun oli.
– Siitä se lähti, ja Perhossa olimme sitten ensimmäisen vuoden evakossa Kansakoulunkadulla ja vasta kolmannen, eli viimeisen lukuvuoden opiskelimme uudistuneessa Perhossa.
Lappi jätti lähtemättömän jäljen
Tuohon aikaan oli tapana suunnata uuteen paikkaan, aina kun tuli edellisessä tutuksi. Maulavirta työskenteli muun muassa Georgessa, Lordissa ja Palacessa.
– En ollut mikään uraohjus. Intohimo ruuan laittoon vei vain mennessään, hän muistelee.
Raaka-aineet ja niiden laatu olivat hänelle jo tuolloin kaikki kaikessa
– ja Maulavirta antoi kipakkaa palautetta, jos tukkurin toimittama tavara ei vastannutkaan odotuksia.
Ravintola Nokan jälkeen hän veti hotelli Klaus K:n keittiötä, ennen kuin suuntasi Lappiin.
– Itsesuojeluvaistoni ohjasi tuossa vaiheessa hakeutumaan luontoon. Ravintolassa työskentely on pidemmän päälle hektistä ja kuumaa, ja jossakin vaiheessa on vain osattava pysähtyä, hän toteaa.
Lappi ja sen koskematon, henkeäsalpaavan kaunis luonto tarjosivat hengähdyspaikan. Rentouttavinta oli suksien alta kuuluva äänekäs lumen narina, kun sai hiihdellä 42 asteen pakkasessa seuraavaa yöpaikkaa kohti. Nuotiolla tulen loimua katsellessa sielu rauhoittui.
Lapissa olon aikana raaka-aineet ja niiden alkuperä alkoivat kiehtoa Maulavirtaa entistä enemmän. Hän osallistui poroerotukseen ja perehtyi poronhoitoon.
Myös perunalajikkeiden kasvatus, niiden ominaisuudet ja kasvuolot kiinnostivat häntä.
– Suomessahan on aivan valtava määrä eri peruna-, samoin kuin sipulilajikkeita. Tutustuin uusiin ihmisiin, jotka suhtautuivat niiden kasvatukseen intohimolla ja ystävystyin heidän kanssaan, hän valottaa.
Lihan ja kalan alkuperä ja siihen liittyvä aihepiiri kiinnostivat häntä.
– Onhan sillä merkitystä, missä ja miten lihakarja on kasvatettu sekä teurastettu. Mitä paremmin tuotetun raaka-aineen kokki saa eteensä, sen helpompaa hänen työnsä on. Kunnollisen raaka-aineen tuottama mielihyvä ikään kuin siirtyy lautaselle, hän toteaa.
Paluu ruuan alkulähteille ja yhteys lähiruuan tuottajiin merkitsi hänen elämässään uutta lukua. Lapin vaiheen jälkeen Maulavirta palasi Helsinkiin, tällä kertaa perustamaan Eat & Joy -maatilatoria. Hän etsi uusia tuottajia ympäri maan ja matkusteli maailmalla edistäen suomalaisen ruuan vientiä
Oikean raaka-aineen valinta
Raaka-aineista ja niiden laadusta sekä lähiruuasta puhuttaessa Maulavirta luotaa Suomen tietä tähän päivään. 1980-luvulla maatalouspolitiikka oli toista kuin nykyään. Kansa pisteli poskeensa kiinankaalia, kun muutakaan ei oikein ollut tarjolla.
Aidolle kilpailulle ei ollut vielä sijaa. – Tänä päivänä tarjonnan kirjo on valtava. Silti saa olla tarkkana, että löytää hyvän tuotteen tai tuottajan. Hekin kun tuppaavat toimittamaan tavaraa isojen tukkureiden kautta, hän huomauttaa.
Raaka-aineiden soveltuvuus mitataan käyttötarkoituksen mukaan, eikä jokainen sinänsä hyvä raaka-aine ole johonkin määrättyyn käyttöön välttämättä se oikea. Maulavirta mainitse seuraavan käytännön esimerkin asiasta takavuosilta.
Kerran hän päätti kokeilla erään munatestin voittajamunia. Ne osoittautuivat käytössä maineensa veroisiksi.
– Leivontaominaisuudet olivat aivan loistavat, joten siirryin käyttämään niitä Katajanokan ravintolassa. Yrityksen rekka toimitti tarvitsemamme kohtuupienen erän suoraan ravintolan ovelle, mikä tuntui hieman hassulta, hän kertoo.
Myöhemmin tukussa käydessään hän huomasi hyllyssä kyseisen yrityksen munia, ja osti ne suoraan sieltä. Pettymys oli suuri, kun munat eivät vastanneetkaan odotuksia.
– Se oli aikaa, jolloin Omega3- munat tekivät tuloaan. Ostamani kananmunat olivat saman merkkisiä, mutta terveysvaikutteisia, jotka eivät valitettavasti vaahtoutuneetkaan ruuanlaitoissa toivotulla tavalla, hän huomauttaa.
Myöhemmin tuottajan kanssa keskustellessaan Maulavirta kuuli, että yritys välitti useamman pientuottajan munia. Jos hän halusi nimenomaan hyvin vaahtoutuvaa tyyppiä, oli ne tilattava suoraan tuottajalta kuten siihenkin asti.
Maku edellä – onpa kyse sitten lihasta, kanasta tai kalasta
Eläimille syötettävällä ravinnolla on siis vaikutusta itse ruokatuotteeseen. Maulavirta kertoo eräästä illallisesta.
– Päätimme vaimoni kanssa nauttia ravintolassa pihviä, joka oli tehty australialaisesta Anguksesta. Se oli kyllä teknisesti oikein hyvä, muttei loppujen lopuksi erityisen maukas, hän huomauttaa.
Australiassa on kuumaa ja luonto on kuivaa. Hän arvioi, että ehkä juuri siksi kotimaisen maitokarjanliha on huomattavasti aromikkaampaa.
– Meikäläinen maitokarja saa oleskella vapaasti laitumella ja valita, onko ulkona vai sisällä kesät, talvet. Siinä sen salaisuus, hän toteaa.
Aiemmin Suomessa syötettiin kanoille kalarehua, mikä ei ollut niiden luontaista ravintoa. Tämä alkoi tuntua kananmunien ja broilerinlihan maussa. Onneksi tämä on jo taakse jäänyttä aikaa.
Maulavirta puhuu silakkaa pääravintonaan pitävän Benella Kirjolohen puolesta.
– Aiemmin Suomeen ostettiin Tanskasta laahusnuotilla pyydystettyä kalarehua, jota käytettiin sitten kirjolohen ruokintaan. Benellan ansiosta jää kaikki tarpeeton rekkaralli pois. Kirjolohesta kasvaa samalla hyvänmakuista, onhan silakka hyvin energiapitoinen ravinnonlähde, hän toteaa.
Vuosien varrella valikoituu joukko tuotteita ja tuottajia, joista on kokille todellista iloa. Yhden tällaisen esimerkin Maulavirta muistaa Kuhmosta. Hän sai siellä maistaa savustettua kirjolohenmätiä, joka valmistetaan viisivuotiaan emokalan mädistä.
Rakenteeltaan mäti oli eheää mutta pehmeää, ja siinä häivähti hienostunut savun maku. Tätä nykyä käytetään paljon keinosavuja, jolloin maku on helposti kitkerä.
– Tämä sen sijaan valmistettiin hitaasti, aidolla puusavulla, mikä maistui lopputuloksessa, hän kiittelee.
Kerran kokki – aina kokki
Markus Maulavirta palkittiin elämäntyöstään tänä vuonna ravintola-alan ammattilaisten PRO-tunnustuspalkinnolla. Kokin uransa aikana hän on tullut suurelle yleisölle tunnetuksi myös tv-sarjasta Enkelten keittiö ja ollut yli 40 kertaa mukana suositussa Kokkisota tv-ohjelmassa.
Maulavirta pitää itse television tuomaa arvonnousua ansiottomana.
– Lähdin televisioon hyvin vastentahtoisesti. Helpotuksekseni huomasin, ettei se ollut kuitenkaan niin kamalaa, kuin olin kuvitellut, hän toteaa.
Kypsemmällä iällä hänessä on herännyt kaipaus yhdistää kokin uralla oppimansa asiat rakkaaksi käyneeseen harrastukseensa, eräilyyn. Tänä päivänä hän luonnehtii itseään erääntyneeksi kokiksi, jonka sydän sykkii suomalaiselle luonnolle ja lähiruualle. Erä- ja luonto-oppaan ammattitutkinnon suoritettuaan hän on ryhtynyt järjestämään ohjattuja tapahtumia luonnossa. Maastopyöräily on samalla vaihtunut luonnossa patikointiin.
Hän kannustaa ihmisiä ottamaan aikaa ja menemään luontoon. Luontoiluun on helppo liittää erilaisia aktiviteetteja, jotka tekevät hyvää niin sielulle kuin ruumiille: lumikenkäilyä, patikointia, marjastusta, sienestystä, valokuvausta ja suunnistusta, mutta myös metsästystä. Yksi parhaita hetkiä on, kun voi istahtaa alas avotulen ääreen ja seurata hiljalleen ruuan kypsymistä.
– Olen saanut yhdistää elämäni parhaat asiat ja monipuolistaa omaa osaamistani. Muuten työtäni siivittävät erilaiset koulu tus- ja konsultointitapahtumat sekä lyhyet ja pidemmät kokkailut ympäri Suomen. Kaikesta matkan varrella oppimastani annan ison kiitoksen lähituottajille, Maula virta summaa.
Toimittanut: Irmeli Kojonen
Kuvat: Markus Maulavirta